- 作 者：劳动部教材办公室组织编写
- 出 版 社：中国劳动
- 出版年份：1994
- ISBN：7504514357
- 标注页数：160 页
- PDF页数：168 页
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目录 1
概述 1
一、面点的发展概况及地位、作用 1
二、我国面点的特点及分类 4
三、设备与工具 7
四、面点制作基本操作技术 10
课题一 面团调制工艺 13
一、面团的构成及分类 13
二、各类面团的形成原理及调制 14
三、面团调制操作 24
制作工艺与实习 27
课题二 制馅工艺 39
一、制馅的重要性及馅心的分类 39
二、成馅的制作工艺 43
三、甜馅的制作工艺 45
制作工艺与实习 46
课题三 成型工艺 61
一、搓条与下剂技术 61
二、制皮技术 64
三、上馅技术 70
四、成形技术 71
制作工艺与实习 78
课题四 成熟工艺 91
一、成熟的作用 91
二、成熟的要求 91
三、成熟的原理及方法 92
成熟工艺与实习 99
三、筵席点心的种类 108
二、筵席点心的特点 108
一、筵席点心的概念 108
课题五 筵席点心基础知识 108
四、筵席点心的组配要求 109
五、全席点心的配置 111
六、其它几种组合点心 114
七、筵席点心的美化工艺 115
制作工艺与实习 118
课题六 面点制作实例 125
水饺 125
鲜肉蒸饺 126
三鲜锅贴 127
馄饨 128
烧卖 131
荷叶饼 133
馒头 134
花卷 137
包子 138
面包 143
油条 144
笑口枣 146
蛋散 147
酥层饼 148
莲蓉酥盒 149
莲花酥 150
桃酥 151
蛋糕 153
汤圆 154
伦教糕 155
可可九层糕 156
蜂巢荔芋角 158