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- 作 者：李刚主编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：1988
- ISBN：7040006154
- 标注页数：176 页
- PDF页数：184 页
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目录 1
第一章 中国烹饪刀工的源流 7
第二章 烹饪刀工的使用工具 13
第一节 刀具的种类及用途 13
第二节 菜墩的选择与保养 18
第三节 磨石的种类及应用 19
第三章 烹饪刀工的基本要素 23
第一节 烹饪刀工对身体素质的基本要求 23
第二节 目测和指法的应用 25
第三节 刀工的基本要求 29
第四节 刀工的加工对象 31
第五节 刀工的基本姿势 33
第一节 刀口的锋利与用力的关系 42
第四章 刀工的基本原理 42
第二节 刀具的薄厚与用力的关系 43
第三节 刀工技法与用力的关系 43
第五章 烹饪刀工方法 45
第一节 直刀法 45
第二节 平刀法 83
第三节 斜刀法 112
第四节 剞刀法 117
第六章 原料成形 126
第一节 基本工艺型 126
第二节 花刀工艺型 130
附录：《厨工哑铃操》图解 160
《厨工哑铃操》说明 176