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- 作 者：劳动和社会保障部教材办公室，上海市职业培训指导中心组织编写；张桂芳主编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2008
- ISBN：750456897X
- 标注页数：135 页
- PDF页数：148 页
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第1单元 面点原料及其运用 3
1.1主坯原料 3
1.2制馅原料 9
1.3辅助原料 15
1.4调味原料 19
思考题 27
第2单元 面点原料的保管 31
2.1面点原料保管概述 31
2.2面点原料的保管方法 34
思考题 35
第3单元 制馅工艺 39
3.1制馅概述 39
3.2馅心的制作方法 40
思考题 44
第4单元 主坏工艺 47
4.1水原性主坯工艺 47
4.2膨松性主坯工艺 58
4.3层酥性主坯工艺 65
4.4米及米粉面主坯工艺 76
4.5其他面主坯工艺 80
思考题 86
第5单元 成形、成熟工艺 89
5.1成形工艺 89
5.2成熟工艺 90
思考题 92
第6单元 食品营养与卫生 95
6.1食品营养 95
6.2食品卫生 101
思考题 103
第7单元 综合知识 107
7.1成本核算 107
7.2厨房管理知识 110
7.3茶点服务与宴会服务知识 111
7.4烹饪美术常识 113
思考题 115
知识考核模拟试卷（一） 116
知识考核模拟试卷（二） 121
知识考核模拟试卷（一）答案 126
知识考核模拟试卷（二）答案 127
技能考核模拟试卷（一） 128
技能考核模拟试卷（二） 132