食品安全综合实习指导

第一部分 基本实验技能 1

第一章 食品样品的采集与制备 1

第一节 食品样品的采集 1

第二节 食品样品的制备和预处理 4

第二章 食品感官评定 6

第一节 食品的感官属性与检验 6

第二节 方便面的感官评定 9

第三章 食品营养及功能成分分析 13

第一节 食品中水分含量及水分活度测定 13

第二节 食品中多酚氧化酶活力的测定 20

第三节 食品中还原糖及总糖的测定 22

第四节 食品中粗纤维的测定 27

第五节 食品中粗脂肪的测定 28

第六节 食品中蛋白质的测定 29

第七节 食品中维生素C的测定 34

第八节 食品中维生素A的测定（比色法） 37

第九节 食品中钙、铁、锌的测定 39

第十节 食品中总黄酮的测定 42

第十一节 茶叶中茶多酚的测定 44

第四章 食品卫生质量检验 46

第一节 乳品的卫生质量检验 46

第二节 酒的卫生质量检验 51

第三节 食用油脂的卫生检验 61

第四节 食品中硝酸盐及亚硝酸盐含量测定 66

第五节 食品中黄曲霉毒素B1的测定 72

第六节 蔬菜中有机磷及氨基甲酸酯农药残留的快速检测 77

第七节 动物性食品中盐酸克伦特罗残留量的测定 80

第八节 食品中重金属（汞）污染检验 83

第五章 食品加工制作 87

第一节 红葡萄酒酿造实验 87

第二节 澄清型苹果汁饮料制作实验 89

第三节 面包的制作 92

第四节 蛋糕的制作 94

第五节 酸奶的制作 96

第六节 溏心皮蛋的制作 99

第七节 广式腊肠的加工 101

第六章 现代食品安全检测技术 103

第一节 高效液相色谱法测定蜂蜜中残留的四环素 103

第二节 液相色谱-串联质谱法测定水产品中的氟苯尼考 104

第三节 电感耦合等离子体质谱法检测茶叶中铅、砷及镉含量 106

第四节 离子色谱法测定自来水中氟离子、氯离子含量 109

第五节 气相色谱-质谱法测定蔬菜中的敌敌畏和甲拌磷含量 110

第六节 原子吸收光谱法测定水中的锌和铜 113

第七节 气相色谱法检测饮料中的防腐剂苯甲酸 114

第二部分 食品安全快速检测 117

第七章 食品安全快速检测概述 117

第一节 食品安全快速检测的基本要求 117

第二节 常见食品安全快速检测方法及其特点 118

第八章 常见食品理化快速检测方法 122

第一节 有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测方法 122

第二节 鼠药类的检测：毒鼠强的快速检测方法 123

第三节 甲醇的快速检测方法 123

第四节 亚硝酸盐、硝酸盐的快速检测方法 124

第五节 水发水产品中甲醛的快速检测方法 125

第六节 生产加工环节关键控制点的检测 126

第九章 食品中微生物快速检测方法 128

第一节 菌落总数的快速测定 128

第二节 大肠菌群的快速测定 129

第三节 沙门菌的快速检验 133

第四节 金黄色葡萄球菌的快速检验 134

第五节 李斯特菌的快速检验 135

第三部分 综合性实验 137

第十章 营养调查与分析 137

第一节 膳食调查与评价 137

第二节 食谱编制 145

第三节 营养教育对不同人群营养知识、态度、行为的影响 152

第十一章 食品安全卫生调查与分析 154

第一节 外在因素对食用油脂氧化性的影响研究 154

第二节 乳及乳制品中常见掺伪物质的检测 155

第三节 食品安全现场快速检测及应急处理 163

第四节 高校集体食堂卫生学调查与评价 165

第十二章 创新性实验 169

第一节 概述 169

第二节 选题指南 170

第四部分 食品安全相关案例分析 174

第十三章 食物中毒案例分析 174

第一节 食物中毒案例一 174

第二节 食物中毒案例二 176

第十四章 食品污染案例分析 180

第一节 德国“二噁英食品污染事件” 180

第二节 婴幼儿奶粉三聚氰胺污染事件 181

第十五章 食品安全监管相关案例分析 183

第一节 食品安全法相关案例分析 183

第二节 食品风险评估案例分析 184

第三节 食品企业危机管理案例分析 185

第五部分 现场参观实习 187

第十六章 生猪屠宰场参观实习 187

第一节 概述 187

第二节 参观实习 188

第十七章 牛奶厂参观实习 195

第一节 概述 195

第二节 参观实习 195

第十八章 啤酒厂参观实习 204

第一节 概述 204

第二节 参观实习 204

第十九章 粮食企业参观实习 208

第一节 概述 208

第二节 参观实习 209

参考文献 211

附录 212

附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量 212

附录2 主要食物营养成分表 216

附录3 中华人民共和国食品安全法 235

附录4 中华人民共和国食品安全法实施条例 246

附录5 中华人民共和国国家标准食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938—94） 252

附录6 突发公共卫生事件应急条例 254