- 作 者：孟庆杰，王平主编；于水华，姜宁副主编；新世纪应用型高等教育教材编审委员会编
- 出 版 社：大连：大连理工大学出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787561166727
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第一章 饭店与饭店业概述 1
第一节 饭店的概念与功能 1
第二节 饭店产品及其特征 4
第三节 饭店业的产业特点和地位作用 8
上篇 现代饭店业 19
第二章 饭店业的发展历程 19
第一节 世界饭店业的发展历程 19
第二节 中国饭店业的发展历程 26
第三章 饭店的业态类型 37
第一节 饭店的业态类型 37
第二节 现代饭店新型业态 44
第四章 饭店业等级制度 54
第一节 饭店业等级制度概述 54
第二节 中国饭店业星级制度 59
第五章 现代饭店集团 68
第一节 饭店集团的发展和优势 68
第二节 饭店集团化经营的方式 75
第三节 中国饭店集团的发展 78
第六章 绿色饭店 88
第一节 绿色饭店的发展概述 88
第二节 绿色饭店的理论体系 95
第三节 绿色饭店的创建 104
第七章 饭店业的从业人员 109
第一节 饭店业从业人员的职业素质 109
第二节 饭店业职业经理人 115
下篇 饭店企业运营管理 133
第八章 饭店企业运营管理概述 133
第一节 饭店企业运营管理的基本概念 133
第二节 饭店运营组织系统 135
第三节 饭店运营管理的内容和基本方法 144
第九章 饭店房务管理 151
第一节 饭店房务管理概述 151
第二节 前厅部业务管理 158
第三节 客房部业务管理 171
第十章 饭店餐饮管理 185
第一节 饭店餐饮管理概述 185
第二节 菜单管理 189
第三节 餐饮原料管理 195
第四节 厨房生产业务管理 201
第五节 餐厅服务管理 206
第十一章 饭店设备管理 215
第一节 饭店设备管理概述 215
第二节 饭店设备管理部门的组织管理 220
第三节 饭店设备管理的内容 223
第十二章 饭店安全管理 234
第一节 饭店安全管理概述 234
第二节 饭店安全的组织管理 237
第三节 饭店安全防范及事故处理 239
第十三章 饭店服务质量管理 248
第一节 饭店服务质量概述 248
第二节 饭店全面质量管理 254
第三节 饭店服务质量管理体系 257
第四节 饭店服务质量评价体系 260
第五节 饭店服务质量管理方法 266
参考文献 272