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- 作 者：郑慧敏，张霞主编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：7516702765
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第一章 概述 1
练习题 6
第二章 设备与工具 7
第一节 常用设备 7
第二节 常用工具 12
练习题 18
第三章 面点原料常识 18
第一节 皮坯原料 18
第二节 制馅原料 31
第三节 调辅料 33
第四节 食品添加剂 38
练习题 46
第四章 成型工艺 47
第一节 成型前的基础操作技法 47
第二节 基础成型技法 55
第三节 模具、工具成型技法 62
第四节 面点的装饰成型 64
练习题 65
第五章 制馅工艺 66
第一节 刀工处理 66
第二节 馅心的分类、作用及制作要求 72
第三节 调制咸馅 74
第四节 调制甜馅 80
练习题 82
第六章 面团调制工艺 84
第一节 水调面团 84
第二节 膨松面团 88
第三节 油酥面团 97
第四节 米粉面团 104
第五节 其他面团 106
练习题 111
第七章 熟制工艺 112
第一节 熟制的作用与质量标准 112
第二节 熟制原理与成熟方法 114
练习题 118
第八章 成本核算知识 119
第一节 饮食成本核算 119
第二节 主配料成本核算 120
练习题 127