- 作 者：祁可斌主编
- 出 版 社：北京：机械工业出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787111355069
- 标注页数：119 页
- PDF页数：125 页
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模块一 选择原料 1
项目一 选择甜馅原料 1
项目二 选择辅助原料 5
项目三 选择调味原料 13
模块二 制馅 16
项目一 甜馅原料的加工 16
项目二 调制甜味馅心 18
模块三 调制面团 27
项目一 调制生化膨松面团 27
项目二 调制层酥面团 35
项目三 调制物理膨松面团 42
项目四 调制米及米粉面团 48
项目五 调制杂粮面团 60
模块四 成型 65
项目一 叠 65
项目二 摊 67
项目三 按 70
项目四 剪 73
项目五 滚、沾 75
项目六 拧 76
项目七 捏 78
项目八 镶嵌 84
模块五 熟制 87
项目一 蒸 87
项目二 烤 91
项目三 烙 94
模块六 装饰 97
模块七 综合练习 102
项目一 三鲜猫耳面 102
项目二 家常葱油煎饼 103
项目三 玫瑰糖糕 104
项目四 天津“狗不理包子” 104
项目五 奶黄包 105
项目六 双麻火烧 106
项目七 驴打滚 107
项目八 艾窝窝 107
项目九 桂花糖年糕 108
项目十 百果松糕 109
项目十一 知了饺 110
项目十二 淮扬汤包 111
项目十三 生煎馒头 112
项目十四 馓子 112
项目十五 双酿团 113
项目十六 百果蜜糕 114
项目十七 棉花糕 115
项目十八 伦教糕 115
项目十九 糖火烧 116
项目二十 蟹黄干蒸烧卖 117
参考文献 119