- 作 者：夏德润主编；《烹饪基础知识》编写组编写
- 出 版 社：北京：中国财政经济出版社
- 出版年份：1993
- ISBN：7500519303
- 标注页数：281 页
- PDF页数：288 页
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第一章 绪论 1
第一节 烹饪的产生与发展 1
第二节 烹饪与服务的关系 7
第三节 学习烹饪知识的重要性 9
第二章 营养卫生常识 11
第一节 营养素 11
第二节 饮食卫生 45
第三章 烹饪原料 69
第一节 肉品 69
第二节 水产品 76
第三节 蔬菜 86
第四节 乳、蛋及其制品 95
第五节 干货及其制品 100
第六节 食用油脂及调味品 107
第四章 烹饪原料加工 115
第一节 干料涨发 115
第二节 分档取料 123
第三节 刀工成形 127
第四节 配菜 134
第五章 烹调技术 146
第一节 调味 146
第二节 挂糊、上浆、勾芡 154
第三节 烹调方法 162
第六章 面点 174
第一节 水原性坯皮 176
第二节 膨松性坯皮 182
第三节 层酥性坯皮 191
第四节 其他坯皮 197
第五节 馅心 201
第六节 点心的组合与运用 207
第七章 筵席知识 217
第一节 筵席的意义、作用和种类 217
第二节 筵席菜肴的配置 220
第三节 筵席的准备和上菜程序 225
第八章 我国主要的地方菜 233
第一节 四川菜系 234
第二节 山东菜系 236
第三节 广东菜系 238
第四节 江苏菜系 242
第五节 浙江菜系 246
第六节 福建菜系 248
第七节 安徽菜系 253
第八节 湖南菜系 255
第九节 北京菜系 258
第十节 上海菜系 261
第十一节 关东菜系 266
第十二节 湖北菜系 269
第十三节 少数民族菜列 272
第十四节 素菜 277