- 作 者：沈建龙编著
- 出 版 社：北京：中国人民大学出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787300158624
- 标注页数：261 页
- PDF页数：271 页
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第一章 概述 1
第一节 餐饮概述 3
第二节 餐饮企业的组织机构和主要职能 7
第三节 餐饮从业人员的素质要求 9
第四节 餐饮业的发展趋势 12
第二章 餐厅服务技能 17
第一节 托盘操作 19
第二节 摆台 20
第三节 餐巾折花 25
第四节 酒水服务 29
第五节 菜肴服务 32
第六节 撤换餐用具 36
第三章 餐厅设计 39
第一节 餐厅概述 41
第二节 餐厅的空间设计 45
第三节 餐厅的环境设计 47
第四章 中餐厅服务 53
第一节 餐前准备工作 55
第二节 中餐厅服务规程 57
第三节 中式菜肴知识 64
第五章 西餐厅服务 71
第一节 西餐厅概述 73
第二节 西式早餐服务 76
第三节 西式正餐服务 79
第四节 自助餐服务 86
第五节 客房送餐服务 88
第六节 西式菜肴知识 90
第六章 宴会与会议服务 95
第一节 宴会概述 97
第二节 宴会服务 101
第三节 会议服务 115
第七章 酒吧服务及酒水知识 119
第一节 酒吧概述 121
第二节 酒吧服务 123
第三节 酒水知识 127
第八章 菜单管理 141
第一节 菜单设计与制作 143
第二节 菜单定价 149
第九章 餐饮原料管理 179
第一节 餐饮原料采购管理 181
第二节 餐饮原料验收管理 191
第三节 餐饮原料库存管理 195
第十章 厨房管理 203
第一节 厨房概述 205
第二节 厨房的设计与布局 210
第三节 厨房业务管理 220
第十一章 餐厅管理 231
第一节 餐饮服务质量管理 233
第二节 餐厅人力资源管理 241
第三节 餐厅设备用品管理 247