- 作 者：霍力主编；刘兴华副主编；黄玉海参编；石长波主审
- 出 版 社：北京：旅游教育出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787563722747
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第一章 绪论 1
第一节 烹饪原料学概述 2
第二节 烹饪原料的分类方法 4
第三节 烹饪原料中的营养素 5
第四节 烹饪原料的品质检验 9
第五节 烹饪原料的储存 12
第二章 家畜原料 16
第一节 家畜原料概述 16
第二节 家畜原料种类与家畜副产品 23
第三节 乳和乳制品 32
第三章 家禽原料 38
第一节 家禽原料概述 38
第二节 家禽原料种类与家禽常用制品 41
第三节 家禽蛋 50
第四章 水产原料 58
第一节 水产原料概述 58
第二节 水产原料种类 62
第三节 水产制品 91
第五章 粮食原料 95
第一节 粮食原料概述 95
第二节 粮食原料种类 98
第三节 粮食制品 107
第六章 蔬菜原料 110
第一节 蔬菜原料概述 110
第二节 蔬菜原料种类 113
第七章 水果原料 134
第一节 水果原料概述 134
第二节 水果原料种类 138
第八章 调味原料 158
第一节 调味原料概述 158
第二节 调味原料种类 160
第九章 食用油脂 179
第一节 食用油脂概述 179
第二节 食用油脂种类 184
第三节 食用油脂的感官检验与储存 192
第十章 食品添加剂 199
第一节 食品添加剂概述 199
第二节 食品添加剂种类 204
第十一章 野生动植物原料 221
第一节 野生动物保护 221
第二节 野生动植物原料 225
主要参考文献 244