豆制品制作技术

概述 1

一、豆制品生产的历史沿革 1

二、豆制品的营养价值 4

豆制品的原料和辅料 6

一、原料 6

（一）大豆 6

（二）脱脂大豆 6

二、辅料 9

（一）凝固剂 9

（二）消泡剂 12

（三）防腐剂 12

（四）生产用水 12

豆制品生产的设备和工具 13

一、手工生产工具 13

（一）浸泡工具 13

（二）碾磨工具 13

（三）浆过滤工具 13

（四）吊浆过滤工具 14

（五）煮浆工具 14

（六）点浆工具 15

（七）成品浇制工具 15

二、机械生产设备 16

（一）选料去杂设备 16

（二）浸泡设备 16

（三）碾磨设备 18

（四）过滤设备 19

（五）加热设备 20

（六）压榨设备 21

（七）成型设备（薄百页机组） 22

（八）其他生产工具 23

豆浆的制作与凝固 24

一、制浆 24

（一）选料 24

（二）浸泡 25

（三）磨碎 27

（四）过滤 28

（五）煮浆 31

（六）滤熟浆 33

二、凝固（点浆） 33

（一）不同产品对凝固剂的要求 34

（二）点浆温度 35

（三）豆的成色 35

（四）豆浆的pH值 35

（五）水质 35

（六）豆浆搅拌速度 36

（七）胀浆（蹲脑或养花） 36

三、豆制品制作中的水分离泄 37

（一）豆浆凝固中的水分离泄 37

（二）破脑中的水分离泄 37

（三）豆制品浇制中的水分离泄 38

（四）豆制品压榨中的水分离泄 38

（五）豆制品油炸中的水分离泄 38

各类豆制品制法 39

一、水性类 39

（一）老豆腐 39

（二）嫩豆腐 41

（三）宁式小嫩豆腐 42

（四）盐卤老豆腐 43

（五）原浆（盒装）豆腐 44

二、干性类 45

（一）模型豆腐干 45

（二）布包豆腐干 47

（三）模型香豆腐干 48

（四）蒲包豆腐干 49

（五）河南朱仙镇“玉堂号”五香豆腐干 50

（六）手工制薄百页 51

（七）机制薄百页 52

（八）厚百页 54

（九）豆腐衣 55

三、油炸类 56

（一）油豆腐 56

（二）油方（水油豆腐） 58

（三）兰花豆腐干 59

四、卤浸类 59

（一）臭卤制法 59

（二）臭豆腐干 60

五、冰冻类 61

（一）冰豆腐 61

（二）干冰豆腐 61

六、碱浸类 62

（一）素鸡 62

（二）素肠 63

七、素食品类 64

（一）五香素火腿 64

（二）油氽素鸡片 65

（三）油氽香干 66

（四）油氽辣味香豆腐干 67

（五）鲜汁香豆腐干 67

（六）宁波香豆腐干 68

（七）天竺香干 69

（八）卤汁干 69

（九）素熏鸭 70

（十）素香肚 71

（十一）素香肠 72

（十二）素肉松 72

（十三）五香素牛肉 73

（十四）常州火腿 74

（十五）素门腔 74

（十六）素爆鱼 75

八、烟熏类 76

（一）熏料配制 76

（二）熏制方法 76

（三）熏制品种 76

九、其他类 77

（一）豆腐饭茹（平湖饭茹） 77

（二）腐竹 78

豆类淀粉制品 80

一、豆类淀粉制法 80

（一）淀粉工艺流程 80

（二）淀粉制法 80

二、豆类淀粉各种制品制法 82

（一）湿粉丝 82

（二）干粉丝 84

（三）粉皮 84

（四）麻腐（凉粉） 85

（五）机制粉皮 86

面筋制品制法 88

一、湿面筋制法 88

二、各式面筋制品制法 89

（一）烤麸 89

（二）素肠 89

（三）水面筋 90

（四）油面筋 91

（五）清水油面筋 92