状元楼宁波菜非遗视角下的甬菜

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第一章非遗视角下的状元楼宁波菜烹制技艺 1

第一节烹制技术——我们身边的非物质文化遗产 1

第二节浙江非物质文化遗产——状元楼宁波菜烹制技艺 4

第三节状元楼甬菜代表菜品——冰糖甲鱼 12

第四节状元楼宁波菜烹制技艺的传承与发展 15

第二章甬菜制作工艺溯源 19

第一节甬菜烹制工艺发展历程 19

第二节甬菜烹制工艺特点 23

第三章经典甬菜制作工艺 27

第一节细嫩爽滑话蒸菜 27

第二节酥烂红亮话烧菜 30

第三节酥糯相济话？菜 34

第四节本味突出话炖菜 40

第五节汤宽汁厚话烩菜 43

第六节汤浓味原话煮菜 46

第七节香、酥、脆、嫩话炸菜 50

第八节外香内嫩话煎菜 55

第九节鲜嫩清香话炒菜 60

第十节风味突出话腌菜 65

第四章宁波其它传统名菜及技艺 70

第一节经典冷菜 70

第二节热菜 82

第三节宁式点心 96

后记 105

参考文献 106

状元楼宁波菜 非遗视角下的甬菜