- 作 者：刘致良主编；巫炬华，林永庆，伍建海副主编
- 出 版 社：北京：机械工业出版社
- 出版年份：2008
- ISBN：9787111242659
- 标注页数：174 页
- PDF页数：186 页
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第1章 绪论 1
学习目标 1
本章导读 1
1.1 烹饪基础的含义及研究内容 1
1.2 烹饪基础与其他学科的关系和发展趋势 4
第2章 烹饪文化基础知识 7
学习目标 7
本章导读 7
2.1 中餐历史文化演变及形成 7
2.2 中餐烹饪主要菜系及流派特征 20
第3章 厨房组织结构概述 32
学习目标 32
本章导读 32
3.1 厨房生产工艺基本流程 32
3.2 厨房的组织结构和职能 34
3.3 厨房生产应具备的基本素质和能力 43
第4章 烹饪原料的鉴别与加工基础 46
学习目标 46
本章导读 46
4.1 烹饪原料的鉴别与选择 46
4.2 常用烹饪原料的分类与保管 51
4.3 干货原料的涨发 62
第5章 刀工工艺基础 66
学习目标 66
本章导读 66
5.1 刀工刀法 66
5.2 刀工处理后的常见的原料形态 68
第6章 菜肴和宴席的配制工艺 71
学习目标 71
本章导读 71
6.1 菜肴配制工艺基础知识 71
6.2 菜肴配制的形式与方法 77
6.3 宴席菜肴配制的形式与方法 79
6.4 菜肴和筵席的命名 80
第7章 烹前工艺基础 85
学习目标 85
本章导读 85
7.1 烹调热源及加热设备 85
7.2 原料熟处理工艺 87
7.3 上浆和挂糊工艺 88
7.4 勾芡和制汤工艺 89
7.5 火候的掌握及其调控 89
第8章 调味工艺基础 92
学习目标 92
本章导读 92
8.1 调味的作用及基本方法 92
8.2 常用复合味 96
8.3 调味品的保管 97
第9章 烹调方法 99
学习目标 99
本章导读 99
9.1 热菜烹调方法 99
9.2 凉菜烹调方法 114
第10章 烹饪美学工艺基础 117
学习目标 117
本章导读 117
10.1 烹饪美学基本知识 117
10.2 凉热菜造型工艺 121
10.3 食品雕刻工艺 127
第11章 菜肴质量及其创新 133
学习目标 133
本章导读 133
11.1 菜肴的质量及其控制 133
11.2 中餐菜肴的创新方法 137
第12章 食品营养与食品安全管理 141
学习目标 141
本章导读 141
12.1 食品营养基础知识 141
12.2 食品卫生管理 154
第13章 餐饮成本核算 165
学习目标 165
本章导读 165
13.1 餐饮成本概述 165
13.2 餐饮成本控制 167
参考文献 174