烹饪基础

第1章 绪论 1

学习目标 1

本章导读 1

1.1 烹饪基础的含义及研究内容 1

1.2 烹饪基础与其他学科的关系和发展趋势 4

第2章 烹饪文化基础知识 7

学习目标 7

本章导读 7

2.1 中餐历史文化演变及形成 7

2.2 中餐烹饪主要菜系及流派特征 20

第3章 厨房组织结构概述 32

学习目标 32

本章导读 32

3.1 厨房生产工艺基本流程 32

3.2 厨房的组织结构和职能 34

3.3 厨房生产应具备的基本素质和能力 43

第4章 烹饪原料的鉴别与加工基础 46

学习目标 46

本章导读 46

4.1 烹饪原料的鉴别与选择 46

4.2 常用烹饪原料的分类与保管 51

4.3 干货原料的涨发 62

第5章 刀工工艺基础 66

学习目标 66

本章导读 66

5.1 刀工刀法 66

5.2 刀工处理后的常见的原料形态 68

第6章 菜肴和宴席的配制工艺 71

学习目标 71

本章导读 71

6.1 菜肴配制工艺基础知识 71

6.2 菜肴配制的形式与方法 77

6.3 宴席菜肴配制的形式与方法 79

6.4 菜肴和筵席的命名 80

第7章 烹前工艺基础 85

学习目标 85

本章导读 85

7.1 烹调热源及加热设备 85

7.2 原料熟处理工艺 87

7.3 上浆和挂糊工艺 88

7.4 勾芡和制汤工艺 89

7.5 火候的掌握及其调控 89

第8章 调味工艺基础 92

学习目标 92

本章导读 92

8.1 调味的作用及基本方法 92

8.2 常用复合味 96

8.3 调味品的保管 97

第9章 烹调方法 99

学习目标 99

本章导读 99

9.1 热菜烹调方法 99

9.2 凉菜烹调方法 114

第10章 烹饪美学工艺基础 117

学习目标 117

本章导读 117

10.1 烹饪美学基本知识 117

10.2 凉热菜造型工艺 121

10.3 食品雕刻工艺 127

第11章 菜肴质量及其创新 133

学习目标 133

本章导读 133

11.1 菜肴的质量及其控制 133

11.2 中餐菜肴的创新方法 137

第12章 食品营养与食品安全管理 141

学习目标 141

本章导读 141

12.1 食品营养基础知识 141

12.2 食品卫生管理 154

第13章 餐饮成本核算 165

学习目标 165

本章导读 165

13.1 餐饮成本概述 165

13.2 餐饮成本控制 167

参考文献 174