- 作 者：陈玉伟主编
- 出 版 社：北京：中国物资出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787504736772
- 标注页数：218 页
- PDF页数：228 页
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第一章 厨房——餐饮门店的产品加工中心 1
第一节 厨房管理要务 2
第二节 厨房工作流程 4
第三节 各岗位职责及素质要求 7
第四节 各岗位工作流程 16
第二章 厨房生产管理 35
第一节 厨房生产特点 36
第二节 生产与销售预测 37
第三节 厨房生产环节之领货 42
第四节 厨房生产环节之粗加工 43
第五节 厨房生产环节之切配 46
第六节 厨房生产环节之制作 47
第三章 产品销售管理 51
第一节 产品价格制定 52
第二节 厨房销售决策 61
第三节 厨房销售控制 64
第四节 自助餐管理 65
第四章 厨房产品品质管理 73
第一节 厨房产品质量内涵 74
第二节 产品品质控制方法 79
第三节 产品品质全流程控制 85
第五章 厨房成本控制 91
第一节 厨房成本构成与核算 92
第二节 成本管理方法 96
第三节 厨房成本控制点 101
第四节 物料采购管理 110
第六章 厨房卫生与安全管理 115
第一节 厨房卫生控制内容 116
第二节 厨房环境与设施卫生 117
第三节 厨房工作人员个人卫生 122
第四节 生产过程中的卫生管理 123
第五节 意外伤害预防 129
第六节 食品安全管理体系 135
第七章 厨房人员管理 141
第一节 厨房人员配备 142
第二节 厨房人员培训 148
第三节 厨房人员考核 155
第四节 厨房人员升迁 158
第八章 厨房出品管理 161
第一节 西餐特点及产品系 162
第二节 产品创新策略 169
第九章 厨房布局与设计 179
第一节 厨房整体布局与规划 180
第二节 厨房功能区域布局与设计 185
第三节 厨房细节设计 187
第十章 厨房设备与用具 191
第一节 厨房设备与用具简介 192
第二节 厨房设备与用具选购 193
第三节 厨房设备操作要点 195
第四节 厨房设备保养 196
第十一章 厨房管理水平提升 199
第一节 管好厨房的方法 200
第二节 协调厨房内外关系 206
第三节 厨房改革管理 209
后记 217