- 作 者：史见孟著
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：9787516702055
- 标注页数：276 页
- PDF页数：292 页
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第1章 职业道德 2
第1节 职业道德的定义 2
第2节 西式面点从业人员职业守则 3
思考题 5
第2章 专业基础 8
第1节 西式面点概述 8
第2节 西式面点的分类 10
第3节 西式面点的常用名词 16
思考题 19
第3章 食品安全与营养 22
第1节 食品安全 22
第2节 食品营养 28
思考题 32
第4章 主要原料 34
第1节 面粉 34
第2节 油脂 38
第3节 糖 41
第4节 蛋 44
第5节 酵母 46
思考题 49
第5章 常用设备、工具及安全生产 52
第1节 常用设备 52
第2节 常用工具 63
第3节 安全生产 74
思考题 79
第6章 成本核算与烘焙计算 82
第1节 成本核算 82
第2节 成本计算 84
第3节 烘焙计算 86
思考题 89
第7章 西式面点常用英语词汇 92
第1节 西式面点常用原料及产品的英语词汇 92
第2节 西式面点常用工具及设备的英语词汇 94
思考题 94
第8章 混酥类糕点制作 98
第1节 混酥类面团制作 98
学习单元1 混酥类面团配料 98
学习单元2混酥类面团调制 102
第2节 混酥类生坯成形 112
学习单元1塔、排、派生坯成形 112
学习单元2混酥类饼干生坯成形 126
第3节 混酥类点心生坯成熟 134
学习单元1塔、排、派生坯成熟 134
学习单元2混酥类饼干生坯成熟 138
第4节 混酥类糕点制作实例 140
思考题 153
第9章 面包制作 156
第1节 软质面包面团的调制 156
学习单元1 软质面包面团的配料 156
学习单元2软质面包面团的搅拌及醒发 160
第2节 软质面包生坯的成形 168
学习单元1 软质面包面团的分割及滚圆 168
学习单元2软质面包面团的中间醒发 171
学习单元3软质面包面团的造型 173
第3节 软质面包面团的最后醒发与烤前装饰 188
学习单元1 醒发设备及醒发要求 188
学习单元2软质面包成熟前的装饰 191
第4节 软质面包的成熟 194
学习单元1 软质面包的烘烤成熟 194
学习单元2软质面包的油炸成熟 199
第5节 面包制作实例 202
思考题 212
第10章 蛋糕制作与装饰 214
第1节 蛋糕面糊调制 214
学习单元1海绵蛋糕和油脂蛋糕配料 214
学习单元2海绵蛋糕面糊搅拌 217
学习单元3油脂蛋糕搅拌 222
第2节 蛋糕生坯成形 228
学习单元1海绵蛋糕生坯成形 228
学习单元2油脂蛋糕生坯成形 233
第3节 蛋糕成熟 240
学习单元1海绵蛋糕成熟 240
学习单元2油脂蛋糕成熟 243
第4节 蛋糕制作实例 246
思考题 252
第11章 果冻制作 256
第1节 果冻液调制 256
学习单元1果冻液的配料 256
学习单元2果冻液的煮制 257
第2节 果冻的成形 262
学习单元1果冻液的盛装 262
学习单元2果冻成形的方法 264
第3节 果冻的装饰 265
学习单元1水果的切配 265
学习单元2果冻的水果装饰 270
第4节 果冻制作实例 272
思考题 275