食品毒理学

上篇 理论篇 3

第一章 绪论 3

一、食品毒理学学科来源及发展 3

二、食品毒理学概念 3

三、食品毒理学研究内容 4

四、食品毒理学研究方法 4

五、食品毒理学在食品安全及风险评估中的作用 6

六、食品毒理学展望 6

第二章 食品毒理学基础 8

第一节 毒物、毒性及毒性作用 8

一、毒物 8

二、毒性、危险性与安全性 8

三、毒性作用及其类型 10

四、损害作用与非损害作用 10

五、毒效应谱 11

六、靶器官 11

七、生物学标志 11

第二节 剂量和剂量-反应关系 12

一、剂量 12

二、效应和反应 12

三、剂量-效应关系和剂量-反应关系 13

四、剂量-效应曲线和剂量-反应曲线 13

五、时间因素 15

第三节 表示毒性的常用参数 16

一、致死剂量或浓度 16

二、阈剂量和最大无作用剂量 16

三、毒作用带 17

四、安全限值 17

第三章 食品中可能存在的有毒物质 19

第一节 天然存在的动植物源性毒物 19

一、植物源性有毒有害物质 19

二、动物源性有毒有害物质 22

第二节 化学性有毒物质 25

一、农药残留 25

二、兽药残留 26

三、有毒金属 28

四、食品加工过程中形成的有毒有害物质 29

五、二噁英 30

第三节 微生物及毒素 30

一、细菌及其毒素 30

二、真菌毒素 31

第四章 外源化学物的生物转运 34

第一节 生物膜与生物转运 34

一、生物膜的结构与功能 34

二、生物转运的方式 36

第二节 吸收 39

一、经胃肠道吸收 39

二、经呼吸道吸收 40

三、经皮肤吸收 41

四、其他吸收途径 42

第三节 分布 42

一、毒物在体内的贮存 42

二、机体的屏障作用 43

第四节 排泄 44

一、经肾脏排泄 44

二、经粪便排泄 45

三、经肺脏（呼气）排泄 46

四、其他排泄途径 46

第五节 毒物动力学 46

一、经典毒物动力学模型 47

二、生理毒物动力学模型 50

三、毒代动力学与毒效动力学结合模型（TK-TD模型） 51

第五章 外源化学物的生物转化 53

第一节 生物转化概述 53

一、生物转化的过程 53

二、生物转化的意义 53

三、生物转化酶的分布及特性 53

第二节 Ⅰ相反应 54

一、氧化反应 54

二、还原反应 59

三、水解反应 61

第三节 Ⅱ相反应 62

一、葡萄糖醛酸结合反应 62

二、硫酸结合反应 62

三、乙酰化结合反应 63

四、氨基酸结合反应 63

五、甲基结合反应 63

六、谷胱甘肽结合反应 64

第四节 终毒物和生物活化 64

一、终毒物 64

二、生物活化 65

第五节 影响生物转化的主要因素 67

一、物种差异和个体差异 67

二、代谢酶的抑制和诱导 68

三、代谢饱和 69

四、营养效应 69

五、其他影响因素 70

第六章 外源化学物的毒作用机制 71

第一节 一般毒作用机制 71

一、直接损伤 71

二、化学物与受体的相互作用 71

三、与生物大分子的结合 74

第二节 增毒及诱导终毒物形成的机制 75

一、亲电物的形成 75

二、自由基的形成 76

三、亲核物的形成 76

四、活性氧化还原反应物的形成 76

第三节 终毒物与靶分子结合的机制 77

一、共价结合 77

二、非共价结合 77

三、酶促反应 77

四、电子转移 78

五、去氢反应 78

第四节 诱发细胞功能障碍 78

一、细胞调节功能障碍 78

二、细胞维持功能障碍 79

第七章 影响外源化学物毒作用的因素 82

第一节 外源化学物的自身因素 82

一、外源化学物的结构 82

二、外源化学物的纯度及理化性质 83

三、外源化学物的作用方式和特征 83

第二节 机体因素 84

一、物种与品系 84

二、遗传因素 84

三、个体因素 85

四、机体代谢酶 86

第三节 环境因素 86

一、气象因素 86

二、季节和昼夜节律 87

三、噪声、震动及紫外线 87

四、溶剂特性 87

第四节 外源化学物的联合作用 87

一、增强作用 88

二、拮抗作用 88

三、相加作用 88

四、协同作用 88

五、独立作用 88

第八章 外源化学物的毒作用表现 89

第一节 一般毒性作用 89

一、概述 89

二、急性毒性作用 89

三、蓄积毒性作用 90

四、亚慢性毒性作用和慢性毒性作用 91

第二节 致突变作用 93

一、概述 93

二、致突变作用的类型 93

三、致突变作用机制 94

四、外源化学物致突变作用试验与评价 94

第三节 外源化学物生殖发育毒性 95

一、概述 95

二、生殖毒性与发育毒性 96

三、发育毒性与致畸作用的原理及作用机制 97

四、生殖与发育毒性试验及评价 98

第四节 外源化学物致癌作用 100

一、概述 100

二、化学致癌物的致癌机制 101

三、化学致癌物的分类 101

四、化学致癌物的筛查方法 102

第九章 食品添加剂的毒性与安全 106

第一节 概述 106

一、食品添加剂的定义及分类 106

二、食品添加剂的使用要求 107

三、食品添加剂的管理 108

第二节 各类食品添加剂的毒性与安全 109

一、着色剂 109

二、增味剂 110

三、防腐剂 111

四、发色剂 113

五、甜味剂 113

六、抗氧化剂 115

七、酸度调节剂 116

八、漂白剂 117

九、消泡剂 117

第十章 管理毒理学及其在食品毒理学中的应用 119

第一节 我国食品安全性毒理学评价 119

一、概述 119

二、我国食品安全性毒理学评价程序 120

三、食品安全性毒理学评价需要考虑的因素 122

四、转基因食品的安全性毒理学评价 123

第二节 危险性分析及在食品领域的应用 124

一、危险性分析的基本概念 124

二、危险性分析的构成 125

三、食品中有毒有害物质的风险评估和管理 126

第三节 食品中有毒有害物质限量标准的制定 132

一、概述 132

二、食品中有毒有害物质限量标准制定的步骤和程序 133

三、国际组织对食品中有毒有害物质残留安全限量的制定 135

下篇 实验技术与应用篇 139

第十一章 食品毒理学动物实验基础 139

第一节 食品毒理学动物实验概述 139

第二节 动物实验 140

第三节 食品毒理学实验的统计分析 149

第四节 优良实验室规范 152

第十二章 一般毒性试验 157

第一节 急性经口毒性试验 157

第二节 蓄积毒性试验 161

第三节 亚慢性毒性试验 163

第四节 慢性毒性试验 165

第十三章 致突变毒性试验 168

第一节 鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒体酶试验 168

第二节 小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验 172

第三节 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变分析试验 175

第四节 小鼠精子畸形试验 177

第五节 哺乳动物细胞基因突变试验 180

第十四章 生殖发育毒性与致畸作用试验 184

第一节 三段生殖毒性试验 184

第二节 繁殖试验 187

第三节 大鼠体外全胚胎培养试验 190

第四节 行为发育毒性测试方法 192

第十五章 其他常用实验技术 196

第一节 肝微粒体酶活性测定 196

第二节 单细胞凝胶电泳检测技术 198

第三节 DNA加合物检测技术 200

第四节 食品中有害物质残留量检测技术 202

第十六章 案例讨论与分析 206

第一节 食品中有害物质限量标准制定 206

第二节 糖精的毒理学研究 208

第三节 毒物动力学模型应用举例 209

第四节 酱油中黄曲霉毒素B1的危险性分析 212

参考文献 215

附录 217