水产品加工技术

第1章 绪论 1

1.1 引言 1

1.2 水产品加工的内容、历史、现状和发展趋势 2

第2章 水产品的特性、化学组成与死后变化 7

2.1 水产原料的特性 7

2.2 鱼贝类的肌肉组成 8

2.3 鱼贝类的化学组成 13

2.4 水产动物的死后变化 27

第3章 鱼类的质构 32

3.1 食品质构的基本概念 32

3.2 质构的评定方法 33

3.3 鱼肉质构的特点及其影响因素 37

3.4 鱼肉质构的测定方法 38

3.5 贮藏加工过程中的质构变化 39

第4章 水产品保鲜、保活技术 44

4.1 水产品保鲜技术 44

4.2 水产品保活技术 57

第5章 水产冷冻食品加工 66

5.1 水产品冻结保藏的原理 66

5.2 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置 72

5.3 水产品加工案例 84

第6章 水产干制品加工 98

6.1 干制加工及保藏的原理 98

6.2 水产品的干制方法 101

6.3 水产干制品加工种类 103

6.4 干制品的保藏与劣变 104

6.5 干制品加工工艺与实例 106

第7章 水产腌制品加工 112

7.1 食盐腌制加工的原理 112

7.2 腌制的方法 115

7.3 腌制过程的质量变化 118

7.4 主要腌制品的加工 120

7.5 腌制加工和贮运中应注意的事项 135

7.6 腌制水产品卫生标准 137

7.7 提高水产腌制品品质的措施 137

第8章 水产烟熏制品加工 140

8.1 熏制加工原理 140

8.2 熏制过程 141

8.3 熏制方法 143

8.4 烟熏制品 145

8.5 烟熏制品发展方向 147

第9章 水产罐头食品加工 150

9.1 罐头食品加工的基本原理 150

9.2 罐头容器 154

9.3 水产罐头的生产工艺 156

9.4 主要水产罐头制品 158

9.5 罐头软包装生产新技术 170

9.6 罐藏水产品的腐败因素及质量控制 173

第10章 鱼糜与鱼糜制品加工 179

10.1 鱼糜加工 179

10.2 鱼糜制品加工的基本原理 185

10.3 鱼糜制品的辅料及添加剂 188

10.4 鱼糜制品的主要品种及其生产工艺 189

10.5 水产模拟食品 196

10.6 鱼糜制品的质量评定 197

10.7 鱼糜制品生产新技术 199

第11章 鱼粉加工 202

11.1 鱼粉原料 202

11.2 鱼粉生产工艺 202

11.3 鱼粉产品标准 205

11.4 鱼粉的包装与贮运 206

11.5 特殊鱼粉 208

第12章 海藻加工 212

12.1 食用海藻的预处理 212

12.2 海带食品加工 213

12.3 紫菜食品加工 216

12.4 裙带菜食品加工 221

12.5 褐藻胶生产 223

12.6 碘的生产 224

12.7 卡拉胶生产 225

12.8 琼胶生产 225

第13章 水产调味料生产 228

13.1 鱼露 229

13.2 虾类调味料 231

13.3 抽出型天然海鲜调味料 236

13.4 水产品水解动物蛋白（水产HAP） 237

第14章 水产品中生物活性物质的利用 240

14.1 甲壳素的利用 240

14.2 河豚毒素的利用 241

14.3 牛磺酸 244

14.4 鲨鱼软骨素 246

14.5 n-3多不饱和脂肪酸 247

14.6 螺旋藻保健食品 249

第15章 水产品的质量控制 254

15.1 水产品原料的卫生和安全性 254

15.2 HACCP在水产品加工过程中的应用 261

15.3 水产品加工常用标准 266

第16章 水产品加工实验实训 269

16.1 鲜鱼的感官鉴定 269

16.2 冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产 270

16.3 新鲜草鱼鱼肉丸的加工 273

16.4 鱼肉香肠的加工 274

16.5 即食鱼仔的加工 276

16.6 调味鱼片的加工 277

16.7 鱼肉松的加工 278

16.8 鱼罐头的加工 280

16.9 罗非鱼下脚料的综合利用 282

主要参考文献 285