- 作 者：巩显芳，曲绍卿主编；中国烹饪协会组织编写
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787501982226
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项目一 烹饪基本知识 9
模块1 中国饮食风味流派 9
模块2 烹饪及其基本条件 17
模块3 菜肴的质量要素 22
项目二 选料技术 26
模块1 菜肴原料的选择 26
模块2 菜肴原料与菜肴质量 28
项目三 刀工 32
模块1 刀工 32
模块2 刀工的基本技法 37
模块3 原料的刀工美化 44
模块4 原料的形态 46
模块5 食品雕刻 52
项目四 调配技术 63
模块1 配形技术 63
模块2 营养搭配技术 65
模块3 质地搭配技术 68
模块4 调色技术 72
模块5 调香技术 75
模块6 调味技术 79
模块7 盛器选配技术 107
模块8 宴席菜肴的组配技术 111
项目五 勺工 116
模块1 勺工要求 116
模块2 勺工技法 119
项目六 火候 124
模块1 火力 124
模块2 菜肴制作中的热传递 127
模块3 掌握火候 131
项目七 制熟介质 137
模块1 液体介质 137
模块2 气体介质 143
模块3 电介质 145
模块4 固体介质 148
项目八 糊浆芡的制作技术 153
模块1 挂糊技术 153
模块2 上浆技术 157
模块3 勾芡技术 160
项目九 初步热处理技术 166
模块1 水处理技术 166
模块2 油处理技术 170
模块3 汽蒸处理技术 174
模块4 走红处理技术 177
模块5 制汤技术 180
项目十 菜肴制作与命名 186
模块1 烹调方法简介 186
模块2 菜肴的命名方法 192
项目十一 菜肴制作的变化与创新 195
模块1 菜肴创新及其条件 195
模块2 菜肴味的创新与变化 198
模块3 菜肴净料的创新与变化 203
模块4 菜肴形态的创新与变化 209
模块5 菜肴质的创新与变化 215
参考资料 220