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- 作 者：刘静波主编
- 出 版 社：长春：吉林出版集团有限责任公司
- 出版年份：2007
- ISBN：9787807208754
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第一章 概述 1
第一节 蛋的结构 1
第二节 蛋的化学组成 7
第三节 蛋的加工特性 17
第二章 洁蛋的加工技术 21
第一节 鲜蛋的质量评价指标 21
第二节 异常蛋 25
第三节 洁蛋加工的基本环节 31
第四节 内销鲜蛋的质量标准 45
第三章 咸蛋的加工技术 48
第一节 概述 48
第二节 咸蛋的加工工艺 53
第三节 咸蛋的质量标准 58
第四章 松花蛋的加工技术 59
第一节 概述 59
第二节 松花蛋的加工工艺 65
第五章 蛋类罐头的加工技术 74
第一节 概述 74
第二节 五香鹌鹑蛋罐头的加工工艺 74
第三节 五香鹌鹑蛋软罐头的加工技术 76
第四节 虎皮蛋罐头的加工工艺 77
第五节 鸡胚蛋罐头的加工工艺 80
第六章 蛋粉的加工技术 83
第一节 蛋粉加工的工艺流程 83
第二节 蛋粉加工的操作要点 83
第三节 蛋粉的质量标准 86
第七章 蛋黄酱的加工技术 89
第一节 概述 89
第二节 蛋黄酱的加工工艺 96
第三节 蛋黄酱的加工新技术 102
参考文献 105