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- 作 者：吉林省教育系统科教兴农专家组组编
- 出 版 社：长春：吉林出版集团有限责任公司；长春：吉林科学技术出版社
- 出版年份：2008
- ISBN：9787807622376
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第一章 概述 1
第一节 酒的起源、现状和发展趋势 1
第二节 酿造用水 4
第二章 白酒生产工艺 9
第一节 白酒的分类 9
第二节 白酒酿造原辅料与设备 13
第三节 酒曲生产技术 16
第四节 麸曲酒生产技术 33
第五节 大曲酒生产技术 37
第六节 小曲酒生产技术 52
第七节 糖化酶和干酵母制酒技术 57
第三章 啤酒 64
第一节 啤酒概况 64
第二节 啤酒分类 65
第三节 原辅材料 68
第四节 麦芽制备 81
第五节 麦汁制备 101
第六节 啤酒发酵 127
第七节 成品啤酒 156
第四章 果酒 161
第一节 果酒的分类 161
第二节 果酒酿造所用原辅料 162
第三节 酵母菌和乙醇发酵 187
第四节 果酒的酿造工艺 194
第五节 葡萄酒的后处理 208
第六节 葡萄酒的封装 218
第七节 几种果酒的酿造 228
第五章 黄酒生产工艺 235
第一节 黄酒的分类 235
第二节 原料和辅料 236
第三节 原料的处理 238
第四节 糖化发酵剂的制备 242
第五节 发酵 249
第六节 压滤、澄清、煎酒和贮存 253