- 作 者：苏志平，刘志全，王德静主编；赵银红，陈瑞霞，张众副主编；胡艳参编
- 出 版 社：北京：中国工商出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：9787802156340
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模块一 餐饮业概述 1
项目1 餐饮业基础 1
项目2 餐饮管理概述 9
模块二 餐饮投资管理 18
项目1 餐饮市场调研 18
项目2 餐饮企业的选址 25
项目3 餐饮企业的投资 29
项目4 餐饮企业名称设计 37
项目5 餐饮企业的登记注册 43
模块三 餐饮组织管理 49
项目1 餐饮组织机构设计 49
项目2 餐饮员工配置 52
项目3 餐饮职业经理人 55
模块四 餐饮产品设计管理 61
项目1 餐厅布局与设计 61
项目2 菜单设计 69
模块五 餐饮人力资源管理 86
项目1 餐饮人力资源管理概述 86
项目2 餐饮员工的招聘 90
项目3 餐饮员工的绩效考核与薪酬管理 94
项目4 餐饮员工激励 101
项目5 餐饮企业员工培训 107
模块六 餐饮物资管理 115
项目1 餐饮经营物资的种类 115
项目2 餐饮物资的保养与管理 124
模块七 餐饮原料的采购和库存管理 134
项目1 餐饮原料采购管理 134
项目2 餐饮原料验收管理 138
项目3 餐饮原料贮存管理 141
项目4 餐饮原料发放管理 143
模块八 餐饮生产管理 148
项目1 餐饮生产的特点及管理任务 148
项目2 厨房设计 152
项目3 厨房生产设备用具管理 158
项目4 厨房生产业务流程 162
项目5 厨房生产质量管理与控制 167
模块九 餐饮服务管理 177
项目1 餐厅概述 177
项目2 餐厅服务组织 183
项目3 餐饮服务方式 187
项目4 餐饮服务管理 192
项目5 宴会服务管理 200
模块十 餐饮服务质量管理 206
项目1 餐饮服务质量概述 206
项目2 餐饮服务质量的特点与内容 209
项目3 餐饮服务质量控制 218
模块十一 餐饮营销管理 230
项目1 餐饮营销概述 230
项目2 餐饮营销策略 235
项目3 点菜师营销 254
项目4 美食节策划与运作 258
模块十二 餐饮财务管理 265
项目1 餐饮财务管理概述 265
项目2 餐饮成本控制 267
项目3 餐饮成本分析 272
项目4 餐饮营业收入与利润核算 275
模块十三 餐饮安全管理 284
项目1 餐饮安全管理概述 284
项目2 餐饮安全管理措施 289
项目3 餐饮火灾防范 294
参考文献 298