- 作 者：段金枝主编；张桂芳，郭启昌，陈君副主编；张冬摄影
- 出 版 社：重庆：重庆大学出版社
- 出版年份：2015
- ISBN：9787562490678
- 标注页数：189 页
- PDF页数：201 页
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项目1 京式面点制作 1
任务1 京式面点流派简介 2
1.1.1 京式面点的地域范围和形成 2
1.1.2 京式面点的特点 2
1.1.3 京式面点的代表性品种 2
任务2 京式面点常见品种的制作 2
1.2.1 北方水饺制作 2
1.2.2 拉面制作 8
1.2.3 春饼制作 14
1.2.4 桃酥的制作 19
1.2.5 脆麻花制作 23
1.2.6 萨其马制作 28
1.2.7 狗不理包子制作 33
1.2.8 肉末烧饼制作 38
项目2 苏式面点制作 44
任务1 苏式面点流派简介 45
2.1.1 苏式面点的地域范围和形成 45
2.1.2 苏式面点的特点 45
2.1.3 苏式面点的代表性品种 45
任务2 苏式面点常见品种的制作 45
2.2.1 玉米船点制作 45
2.2.2 天鹅船点制作 50
2.2.3 蟹粉小笼包制作 55
2.2.4 豌蓉秋叶包制作 62
2.2.5 锅贴制作 68
2.2.6 糯米烧卖制作 73
2.2.7 黄桥烧饼制作 79
2.2.8 蟹壳黄制作 84
2.2.9 三丝眉毛酥制作 91
2.2.10 凤梨酥制作 97
项目3 广式面点制作 103
任务1 广式面点流派简介 104
3.1.1 广式面点的地域范围和形成 104
3.1.2 广式面点的特点 104
3.1.3 广式面点的代表性品种 104
任务2 广式面点常见品种的制作 104
3.2.1 老婆饼制作 104
3.2.2 岭南鸡蛋挞制作 110
3.2.3 伦教糕制作 116
3.2.4 三花奶黄包制作 120
3.2.5 蛋黄莲蓉月饼制作 125
3.2.6 笋尖鲜虾饺制作 131
3.2.7 广式油条制作 137
项目4 川式面点制作 142
任务1 川式面点流派简介 143
4.1.1 川式面点的地域范围和形成 143
4.1.2 川式面点的特点 143
4.1.3 川式面点的代表性品种 143
任务2 川式面点常见品种的制作 143
4.2.1 龙抄手制作 143
4.2.2 叶儿粑制作 148
4.2.3 担担面制作 153
4.2.4 蛋烘糕制作 158
4.2.5 麻圆制作 163
4.2.6 赖汤圆制作 168
4.2.7 云腿月饼制作 173
4.2.8 玫瑰鲜花饼制作 179
4.2.9 荞糕制作 185
参考文献 189