- 作 者：李晓主编
- 出 版 社：北京：化学工业出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：7122182845
- 标注页数：267 页
- PDF页数：276 页
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第一篇 西餐基础篇 2
第一章 西餐概述 2
第一节 西餐的概念和发展 2
第二节 西餐的特点 6
第三节 西餐的主要风味流派 12
第四节 西餐礼仪与服务 26
第二章 厨房岗位配置和职责 31
第一节 西餐厨房的组织结构 31
第二节 西餐厨房岗位职责 34
第三章 西餐厨房常用设备与用具 37
第一节 西餐厨房设备 37
第二节 西餐厨房器具 44
第三节 西餐设备和器具养护 58
第四章 西餐常用原料及品质鉴别 61
第一节 烹饪原料品质鉴别的意义、依据和方法 61
第二节 西餐常用蔬菜 65
第三节 西餐常用畜肉原料 74
第四节 西餐常用禽肉原料 78
第五节 西餐常用鱼类原料 80
第六节 西餐常用其他水产类原料 83
第七节 西餐常用制品类原料 88
第八节 西餐常用调味香草及其品质鉴别 91
第二篇 西餐技能篇 98
第五章 常见西餐原料的加工 98
第一节 西餐刀工与成型 98
第二节 植物性原料加工 105
第三节 动物性原料加工 112
第六章 西餐基础汤制作 118
第一节 基础汤分类和作用 118
第二节 基础汤制作 119
第七章 西餐调味技术 126
第一节 西餐调味的特点和原则 126
第二节 西餐少司的分类 128
第三节 西餐常用少司制作 131
第八章 西餐烹调方法 153
第一节 西餐腌制技术 154
第二节 以水为介质的烹调方法 159
第三节 以油为介质的烹调方法 167
第四节 以空气为介质的烹调方法 172
第五节 其他烹调方法 176
第三篇 西餐应用篇 182
第九章 西餐冷菜制作 182
第一节 开胃菜制作 182
第二节 沙拉制作 188
第三节 其他冷菜制作 193
第十章 西餐汤菜制作 198
第一节 冷汤制作 199
第二节 清汤制作 200
第三节 浓汤制作 203
第四节 特制汤制作 206
第十一章 西餐热菜制作 209
第一节 畜肉类热菜制作 209
第二节 禽肉类热菜制作 220
第三节 水产类热菜制作 226
第十二章 西餐配菜制作 232
第十三章 早餐蛋类制作 243
第十四章 西式供餐与菜单设计 248
第一节 西式早餐 248
第二节 西式套餐 251
第三节 西式自助餐 262
参考文献 267