- 作 者：郝冬霞主编
- 出 版 社：北京：华龄出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：7801789310
- 标注页数：256 页
- PDF页数：264 页
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《烹饪技法指南》上册 11
第一部分 无传热技法 11
酱料速配成美馔——拌 11
生拌 13
熟拌 16
温拌 17
先热后冷凝胶透明——冻 18
阿胶葛仙米 32
亦活亦鲜盘中脆——醉 33
生醉 35
熟醉 36
泡入汁水质感脆——腌 38
味油热烹多爽鲜——炝 49
生炝 50
活炝 52
熟炝 55
第二部分 辐射传热技法 60
烈火加热皮松脆——烤 60
挂炉烤 62
宜良烤鸭 70
焖烤 72
叉烤 77
串烤 82
烤盘烤 84
泥烤 86
锡纸烤 88
石头烤 91
火焰烤 96
照烧 99
吊炉烤 107
瓦缸烤 113
烟熏火燎别具风味——熏 116
生熏 119
熟熏 120
第三部分 水传热技法 126
汤菜合一口味鲜——煮 126
油水煮 128
白煮 133
低温慢煮 136
原汁原味质感脆——灼 140
先热后凉嫩爽鲜——浸 145
热浸 147
冷浸 152
粥浸 157
香醇质嫩汤鲜浓——炖 162
隔水炖 164
不隔水炖 171
红炖 172
清炖 175
清炖牛腩 176
侉炖 178
香浓来自秘卤中——卤 183
百度热汤快成熟——涮 193
冷热入水祛腥异——汆 210
小火加热鲜味入汤——熬 221
盖锅烧出软糯醇——焖 223
红焖 225
黄焖 229
油焖 232
汤足味醇香味浓——烧 233
红烧 234
白烧 249
干烧 250
酱烧 252
葱烧 254
《烹饪技法指南》下册 11
第四部分 汽传热技法 11
热气为媒熟嫩爽——蒸 11
粉蒸 19
清蒸 26
汽锅蒸 35
生态汽锅鸡 39
扣蒸 41
第五部分 油传热技法 55
滚滚热油“泡”菜香——炸 55
干炸 59
脆炸 62
淋炸 65
酥炸 71
清炸 74
软炸 76
浸炸 79
第六部分 锅传热技法 82
旺火快成小炒菜——炒 82
生炒 83
干炒 85
野菌干煸阳澄湖水鱼 86
抓炒 87
软炒 89
滑炒 93
清炒 96
高温大火速成香——爆 112
油爆 115
芫爆 118
葱爆 120
酱爆 122
少油干香黄金面——煎 124
干煎 127
酥煎 129
煎封 132
软煎 133
生煎 135
煎酿 138
煎焗 141
层层焖制料酥香——酥 147
形整味醇爱大翻——扒 153
红扒 158
白扒 159
足汤旺火质软烂——煨 161
汤料各半菜汁合一——烩 179
红烩 183
白烩 185
少油加热质润滑——塌 188
酒香浓郁出香糟——糟 190
炝糟 191
爆糟 192
灴糟 193
软滑汁亮显真功——熘 199
焦熘 203
软熘 207
滑熘 212
糟熘 214
第七部分 复合传热技法 218
白盐传热鲜自来——焗 218
瓦罉焗 219
盐焗 221
镬上焗 223
炉焗 224
桑拿焗 225
175℃出丝做嫁衣——拔丝 226
油拔 231
水拔 235
水油混合拔 237
干拔 240
油炸糖浆 241
糖衣酥化泛沙光——挂霜 244
最是迷人糖衣装——琉璃 247
汁浓色亮甜如蜜——蜜汁 249
第八部分 微波热技法 254
微波加热快成熟——微波 254