- 作 者：陈家栋主编；王培来等编写；上海市职业技术教育课程改革与教材建设委员会旅游专业委员会编
- 出 版 社：北京：旅游教育出版社
- 出版年份：2004
- ISBN：7563712089
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第一章 餐饮部概述 1
第一节 餐饮部在饭店中的地位与组织机构及职能 1
第二节 餐饮产品的特点 7
第三节 餐厅服务人员的素质要求 9
第四节 餐厅服务人员的岗位职责 10
第二章 菜单 14
第一节 菜单的种类、结构与设计依据 14
第二节 菜名知识 19
第三章 酒与饮料 23
第一节 酒的分类与特点 23
第二节 饮料知识 35
第三节 鸡尾酒 36
第四章 餐饮服务的基本操作技能 46
第一节 托盘 46
第二节 餐巾折花 49
第三节 斟酒 52
第四节 摆台 55
第五节 上菜 63
第六节 分菜 66
第五章 中餐接待服务 75
第一节 零点餐厅服务 75
第二节 团体包餐服务 80
第三节 宴会服务 82
第六章 西餐接待服务 94
第一节 服务方式 94
第二节 零点餐厅服务 97
第三节 宴会服务 102
第七章 冷餐会、酒会、酒吧、会议等服务 111
第一节 冷餐会服务 111
第二节 酒会服务 113
第三节 酒吧服务 117
第四节 会议服务 125
第八章 餐厅布置 130
第一节 零点餐厅的布置 131
第二节 宴会厅的布置和岗位职责 132
第三节 酒会、冷餐会的布置和岗位职责 135
第四节 会议厅的布置 138
第五节 主题餐厅与主题餐桌的布置 140
第九章 餐厅服务员的公关、应变能力与促销技巧 146
第一节 餐厅服务员的公关能力 147
第二节 餐厅服务员的促销技巧 151
第三节 餐厅服务员的应变能力 157
第十章 餐饮服务质量管理 168
第一节 餐饮服务质量概述 169
第二节 餐饮服务质量管理分析 173
第三节 餐饮服务质量控制 175
第四节 餐饮服务质量的监督检查 178
第五节 餐饮员工的培训与激励 181
主要参考书目 189