- 作 者：张野主编
- 出 版 社：北京：人民邮电出版社
- 出版年份：2008
- ISBN：7115185417
- 标注页数：273 页
- PDF页数：287 页
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第一部分 酒楼饭馆餐厅管理 3
第一章 楼面服务管理 3
第一节 楼面服务任务与职责分配 3
一、楼面服务任务 3
二、楼面服务质量标准 3
三、楼面各岗位人员职责 5
第二节 楼面服务流程与标准 15
一、楼面服务前的准备工作 15
二、顾客的接待与引导 16
三、点菜服务 17
第三节 楼面服务规范化管理制度与表单 18
一、楼面服务规范化管理制度 18
二、楼面服务规范化管理表单 22
第二章 宴会服务与管理 33
第一节 宴会业务程序 33
一、宴会的承接和预订 33
二、宴会布置 35
三、宴会准备 36
第二节 宴会服务与管理规范化表单 37
第二部分 酒楼饭馆厨房管理 55
第三章 厨房管理概述 55
第一节 厨房部门组织与管理 55
一、厨房管理任务 55
二、厨房各部门的职能 55
三、厨房各岗位的职责 56
第二节 厨房部门规范化管理制度与表单 59
一、厨房部门组织与管理制度 59
二、厨房部规范化管理表单 60
第四章 厨房生产控制 69
第一节 厨房生产流程控制 69
一、制定控制标准 69
二、生产制作过程的控制 70
第二节 厨房生产工作标准程序 78
一、蔬菜加工程序与标准 78
二、生墩头加工程序与标准 80
三、熟食加工程序与标准 83
四、炒菜间加工程序与标准 86
第三节 厨房生产规范化管理制度与表单 89
一、厨房生产规范化管理制度 89
二、厨房生产规范化管理表单 93
第五章 厨房安全卫生管理 115
第一节 厨房安全卫生控制 115
一、食品卫生的控制 115
二、食物中毒与事故处理 116
三、厨房安全操作管理 117
第二节 厨房安全卫生规范化管理制度与表单 119
一、厨房安全卫生规范化管理制度 119
二、厨房安全卫生规范化管理表单 129
第三部分 酒楼饭馆后勤管理 135
第六章 食材采购与储存管理 135
第一节 食材采购管理 135
一、明确采购部的职责 135
二、货源选择与采购要领 135
三、制定食品原料采购规格与标准 136
四、对采购进行稽查 137
第二节 食材验收管理 138
一、提出验收要求 138
二、制定验收的程序 139
第三节 食材储存管理 139
一、订货要求 139
二、入库要求 140
三、存放要求 140
四、清扫要求 140
第四节 发货管理与盘点管理 141
一、库房发货管理 141
二、库房盘点 141
第五节 食材采购与储存规范化管理制度与表单 143
一、食材采购与储存规范化管理制度 143
二、食材采购与储存规范化管理表单 149
第七章 餐具管理 159
第一节 餐具管理 159
一、餐具的清洗与卫生 159
二、餐具损耗的控制 161
三、餐具的保管 161
第二节 餐具管理规范化表单 162
第八章 设备与能源管理 165
第一节 设备与能源管理 165
一、设备管理 165
二、能源管理——电、水、煤气的管理 166
第二节 设备与能源规范化管理表单 167
第九章 酒水管理 181
第一节 酒水管理 181
一、制作酒单 181
二、酒类采购与储存 182
第二节 酒水规范化管理表单 183
第十章 酒楼饭馆财务管理 191
第一节 酒楼饭馆财务管理 191
一、出纳业务管理 191
二、餐饮成本控制 192
三、费用支出管理 194
第二节 财务规范化管理制度与表单 196
一、财务规范化管理制度 196
二、财务规范化管理表单 197
第十一章 酒楼饭馆人力资源管理 207
第一节 酒楼饭馆人力资源管理 207
一、酒楼饭馆的组织结构 207
二、员工招聘 209
三、员工培训 209
四、员工考核 210
第二节 人力资源规范化管理表单 211
第四部分 附录 223
附录1 餐饮企业经营规范 223
附录2 中华人民共和国食品卫生法 227
附录3 餐饮业食品卫生管理办法 235
附录4 餐饮业食品索证管理规定 239
附录5 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 241
参考文献 273