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- 作 者：吕美萍主编
- 出 版 社：北京：中国农业科学技术出版社
- 出版年份：2015
- ISBN：9787511621191
- 标注页数：140 页
- PDF页数：148 页
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第一章 我国小吃的概述 1
第一节 全国各地小吃概述 1
第二节 小吃的分类 5
第二章 小吃的原料 7
第一节 小吃所需的主要原料 7
第二节 小吃的辅助原料 12
第三节 小吃的食品添加剂 16
第三章 小吃制作的常用设备与工具 20
第四章 面点小吃的制作基本技术 22
第一节 基本操作技术 22
第二节 一般的制作程序 28
第三节 主坯操作 29
第四节 膨松面团 33
第五节 米类和米粉制品 42
第五章 小吃的成型操作 45
第一节 搓、包、卷、捏法 45
第二节 抻、切、削、拨法 50
第三节 叠、摊、擀、按法 54
第四节 钳花、模印、滚粘、镶嵌法 57
第六章 小吃常用的调味品 59
第七章 制馅操作 65
第八章 熟制操作 72
第一节 熟制的重要性 72
第二节 蒸、煮法 73
第三节 炸、煎法 77
第四节 烤、烙法 79
第九章 食物的腐烂变质 83
第十章 食物的保藏 85
第十一章 调味知识 87
第十二章 调味诀窍 90
第十三章 常用调味料在小吃制作中的作用 92
第十四章 新昌小吃品种实例 102
第十五章 餐饮预防食物中毒 128