- 作 者：沈健基，双福主编
- 出 版 社：北京：中国纺织出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：9787518006854
- 标注页数：128 页
- PDF页数：134 页
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第一章 实用食材处理加工技法 6
常用食材处理工具 6
刀具保养与基本刀工 7
刀工基本成形 8
刀工特殊成形 12
常用食材其他处理方法 16
第二章 蔬菜类食材处理及烹饪 21
韭菜 21
韭菜春卷 21
西芹 22
桃仁嫩芹 22
芦笋 23
芦笋莲珠 23
油菜 24
干贝扒油菜 24
竹笋 25
春笋烧腊肉 25
甘薯 27
拔丝甘薯 27
土豆 29
黄金土豆指 29
莴笋 31
果汁莴笋 31
茄子 33
鱼香茄盒 33
豆角 35
麻汁豆角 35
青椒 36
酿青椒 36
番茄 37
奶香番茄汤 37
苦瓜 39
水晶苦瓜 39
香菇 41
香菇烧油菜 41
木耳 43
肉末木耳 43
银耳 45
莲子银耳汤 45
百合 46
百合莲子汤 46
第三章 河海鲜类食材处理及烹饪 49
海螺 49
油爆海螺 49
鳗鱼 51
蒜子烧鳗鱼 51
鲈鱼 52
滑炒鲈鱼片 52
带鱼 53
酥香带鱼 53
鲤鱼 55
糖醋鲤鱼 55
草鱼 57
豆花水煮鱼 57
虾 59
干烧大虾 59
蟹 61
姜汁活蟹 61
牡蛎 63
柠檬生蚝 63
鲅鱼 65
椒盐鲅鱼球 65
鲍鱼 67
鸽蛋鲍鱼 67
海参 69
葱烧海参 69
海蜇 71
糖醋蜇头 71
鱿鱼 73
白灼鱿鱼花 73
章鱼 75
辣炒八带玉米饼 75
蛤蜊 77
辣炒蛤蜊 77
扇贝 78
芙蓉干贝 78
第四章 肉禽类食材处理及烹饪 81
猪腰子 81
火爆腰花 81
猪肚 83
麻辣肚丝 83
蹄筋 85
红烧蹄筋 85
猪心 87
爆炒猪心 87
猪肝 89
麻辣猪肝 89
猪蹄 91
红烧猪蹄 91
猪肉 93
蒜泥白肉 93
腊肉 95
腊肉炒蒜薹 95
猪肠 96
椒盐扳指 96
鸡翅 97
口蘑烧鸡翅 97
整鸡 99
辣子鸡 99
鸡心 101
孜然鸡心 101
鸭掌 103
翡翠鲜菇鸭掌 103
鸡胸肉 105
菠萝炒鸡球 105
牛肉 107
生菜黑椒牛肉粒 107
皮蛋 108
剁椒皮蛋 108
第五章 果品类食材处理及烹饪 111
芒果 111
芒果西米露 111
香蕉 113
核桃仁烩香蕉 113
苹果 115
瘦肉苹果润肤汤 115
猕猴桃 117
猕猴桃黑米捞 117
桂圆 119
红枣桂圆糖水 119
莲子 120
黄芪莲子鸡汤 120
第六章 米面豆类食材处理及烹饪 123
薏米 123
香菇薏米饭 123
面条 125
炸酱面 125
粉条 127
猪肉炖粉条 127
腐竹 128
牛肉腐竹粉丝 128