- 作 者：马开良，叶伯平，葛焱编著
- 出 版 社：北京：清华大学出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：9787302329756
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第一章 餐饮管理导论 1
第一节 餐饮业态与餐饮特点 2
第二节 餐饮管理理论概述 7
本章小结 20
课后练习 20
案例讨论 22
实训项目 23
第二章 餐饮市场调研与计划管理 24
第一节 餐饮消费者与需求分析 25
第二节 餐饮市场调研 29
第三节 餐饮经营计划管理 37
本章小结 45
课后练习 46
案例讨论 48
实训项目 49
第三章 酒店餐饮组织建设 50
第一节 从业人员与组织机构 50
第二节 餐饮岗位职责 59
本章小结 74
课后练习 74
案例讨论 76
实训项目 77
第四章 菜单管理 78
第一节 菜单的作用与种类 79
第二节 菜单设计 83
第三节 菜单定价 94
第四节 菜单制作 104
本章小结 111
课后练习 113
案例讨论 114
实训项目 115
第五章 餐饮原料管理 116
第一节 原料采购管理 117
第二节 原料验收管理 127
第三节 原料贮存与发放管理 131
本章小结 139
课后练习 140
案例讨论 142
实训项目 142
第六章 餐饮前台运营管理 143
第一节 宴会管理 144
第二节 零点管理 155
第三节 酒吧管理 162
第四节 客房用餐管理 173
第五节 服务质量管理 176
本章小结 185
课后练习 186
案例讨论 187
实训项目 188
第七章 餐饮后厨出品管理 189
第一节 厨房设计布局 190
第二节 厨房设备管理 206
第三节 厨房运作管理 214
第四节 产品质量管理 223
本章小结 229
课后练习 231
案例讨论 233
实训项目 233
第八章 餐务管理 234
第一节 餐务管理组织与职能 235
第二节 餐务工作管理 239
第三节 餐务物资管理 246
本章小结 250
课后练习 251
案例讨论 253
实训项目 254
第九章 餐饮促销管理 255
第一节 餐饮促销概述 256
第二节 客史档案管理 258
第三节 餐饮促销方式 261
第四节 美食节促销 271
本章小结 282
课后练习 284
案例讨论 286
实训项目 287
第十章 餐饮成本控制 288
第一节 餐饮成本的构成与特点 289
第二节 餐饮成本核计 292
第三节 餐饮成本控制与分析 301
本章小结 309
课后练习 310
案例讨论 312
实训项目 312
第十一章 餐饮卫生安全管理 313
第一节 卫生安全管理法规与原则 314
第二节 食品添加剂与HACCP管理 318
第三节 食物中毒与预防 324
第四节 餐饮卫生管理 327
第五节 餐饮安全管理 329
本章小结 333
课后练习 334
案例讨论 336
实训项目 336
参考文献 337