- 作 者：王向阳主编；许睦农副主编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：2015
- ISBN：7040417545
- 标注页数：296 页
- PDF页数：310 页
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绪论 1
第一章 烹饪原料的资源和分类 4
第一节 烹饪原料资源的特点和科学利用 4
第二节 烹饪原料的分类 5
第三节 烹饪原料的新资源 7
第二章 烹饪原料的生物学基础 13
第一节 烹饪原料的化学组成 13
第二节 烹饪原料的细胞结构和组织器官结构 27
第三章 烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性 30
第一节 烹饪原料的化学成分与色香味的关系 31
第二节 烹饪原料的化学成分与功能作用 34
第三节 烹饪原料的物理性质与形的关系 37
第四节 烹饪对主要烹饪原料的色香味影响 40
第五节 烹饪对功能成分和营养的影响 44
第六节 烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响 47
第四章 烹饪原料的品质检验和保藏原理 49
第一节 烹饪原料的品质检验 49
第二节 烹饪原料败坏和劣变的原因及其抑制原理 52
第三节 烹饪原料的保藏技术 59
第五章 粮食类烹饪原料 69
第一节 粮食的原料概况 69
第二节 主粮类 72
第三节 杂粮类 75
第四节 粮食的品质检验与保藏 79
第六章 蔬菜类烹饪原料 83
第一节 蔬菜的原料概况 83
第二节 常见的种子植物蔬菜 85
第三节 常见的野生蔬菜 104
第四节 常见的孢子植物和真菌蔬菜 105
第五节 蔬菜的品质检验与保藏 112
第七章 果品类烹饪原料 115
第一节 果品类原料概况 115
第二节 常见的果品 117
第三节 水果的品质检验与保藏 124
第八章 花卉药草类原料 126
第一节 烹饪常用的花卉类原料 126
第二节 烹饪常用的药草类原料 128
第九章 畜禽类烹饪原料 131
第一节 畜禽肉的物理性质和化学成分 131
第二节 畜禽肉的结构与畜胴体分割 136
第三节 家畜类 141
第四节 家禽类 144
第五节 其他野味动物 148
第六节 家畜和家禽副产品 156
第七节 畜禽肉类的品质检验与保藏 158
第十章 蛋品和乳品烹饪原料 164
第一节 蛋品 164
第二节 乳品 167
第三节 蛋品和乳品的品质检验与保藏 168
第十一章 鱼类烹饪原料 171
第一节 鱼类的原料概况 171
第二节 淡水鱼 176
第三节 咸水鱼 182
第四节 鱼类的品质检验与保藏 189
第十二章 其他水产品烹饪原料 193
第一节 水中无脊椎动物和藻类原料概况 193
第二节 甲壳类 194
第三节 软体动物类 198
第四节 棘皮、腔肠类 203
第五节 藻类 204
第六节 其他水产品的品质检验与保藏 207
第十三章 干货制品类烹饪原料 210
第一节 干货制品类的原料概况 210
第二节 陆生植物性干料 211
第三节 陆生动物性干料 215
第四节 动物性海味干料 217
第五节 藻类、菌类和植物性海味干料 223
第六节 干料的品质检验与保藏 224
第十四章 半成品烹饪原料 226
第一节 粮食制品 226
第二节 蔬菜和水果制品 229
第三节 肉制品 230
第四节 水产制品 233
第五节 蛋制品 235
第六节 乳制品 236
第十五章 调料和食品添加剂 238
第一节 调料和食品添加剂概况 238
第二节 调味料 238
第三节 调香料 245
第四节 食品添加剂 248
第十六章 辅助烹饪原料 252
第一节 食用油脂 252
第二节 烹饪用水 257
第十七章 烹饪原料的安全性 259
第一节 烹饪原料的安全性概述 259
第二节 烹饪原料的主要安全危害 261
第三节 安全的烹饪原料 282
第四节 主要烹饪原料常见的卫生问题和管理 288
参考文献 294