- 作 者：穆士会主编；金守郡主审
- 出 版 社：上海：上海交通大学出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：9787313116222
- 标注页数：147 页
- PDF页数：157 页
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基础知识篇 3
第一章 中式面点概述 3
第一节 中式面点的起源和内涵 3
一、中式面点的含义 3
二、中式面点的起源 3
三、中式面点的文化内涵 3
四、中式面点的主要形态 5
第二节 中式面点的主要流派 9
一、京式面点 9
二、苏式面点 10
三、广式面点 11
第三节 中国特色风味小吃中的面点 12
一、华北小吃 13
二、东北小吃 13
三、西北小吃 13
四、中南小吃 14
五、西南小吃 15
六、华东小吃 16
七、我国少数民族的花色小吃 18
第四节 中式面点的产生和发展 20
一、萌芽时期（原始社会后期） 21
二、初步形成时期（先秦时期） 21
三、蓬勃发展时期（汉魏至唐宋时期） 22
四、高潮时期（元明清） 23
五、繁荣创新时期（20世纪至今） 23
第二章 中式面点制作的基本知识 25
第一节 中式面点制作的基本原料 25
一、制作面团原料 25
二、面点馅心原料 28
三、面点的辅助原料 29
第二节 中式面点制作的基本程序 32
一、和面 32
二、揉面 32
三、搓条 33
四、下挤 34
五、制皮 34
六、制馅 35
七、上馅 36
八、成形 37
九、熟制 38
十、装盘 39
第三节 中式面点制作所使用的设备及工具 40
一、常用的设备工具 40
二、常用设备、工具的使用与保养知识 44
第四节 中式面点制作案例：更岁饺子 45
一、相关知识小贴士 45
二、工艺流程 45
三、操作步骤 46
四、考核评分 46
实践应用篇 51
第三章 各面团类的制作与品质鉴定（初级品种实例） 51
第一节 制定实训菜单 51
一、实训教学设计 51
二、教学内容与要求 51
三、实训准备工具 51
四、教师指导关键点 52
第二节 （初级）面团类的制作与品质鉴定 52
一、饺子类 52
二、包子类 58
三、花卷类 70
四、油酥类 74
五、酥饼类 81
六、其他 88
第四章 各面团类的制作与品质鉴定（中级品种实例） 95
第一节 实训菜单 95
一、实训教学设计 95
二、教学内容与要求 95
三、实训准备工作 95
四、教师指导关键点 96
第二节 （中级）各面团类的制作与品质鉴定 96
一、饺子类 96
二、包子类 111
三、混酥类 124
四、其他 128
附：《中式面点制作技艺》课程标准 135
一、面向专业／学习领域职业描述 135
二、（学习领域）课程定位 135
三、开设时间／学习领域情境划分与时间安排 136
四、学时和学分 136
五、课程目标／学习领域目标／关键能力 137
六、课程内容设计／学习领域情境设计 138
七、教学环节（思路）设计 139
八、考核方式／学习领域能力测试与考核方式 144
主要参考文献 147