- 作 者：季鸿崑编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2016
- ISBN：9787518405527
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第一章 烹饪的学术地位与研究方法 1
第一节 关键性的名词术语 3
第二节 “烹饪”一词定义的由来与发展 9
第三节 烹饪学的学术地位 15
第四节 烹饪学的研究方法 19
第五节 烹饪学科的建设与发展 25
参考文献 28
第二章 营养和食品安全是烹饪学的基础 30
第一节 关于“天人合一” 31
第二节 中华传统营养学说 38
第三节 近现代营养科学 48
第四节 关于食物结构 54
第五节 关于饮食卫生和安全 59
参考文献 61
第三章 烹饪原料及其机械加工原理 64
第一节 人类对烹饪原料的认识 65
第二节 烹饪原料的机械加工 68
第三节 刀工述要 75
第四节 烹饪原料的组配和混合 77
第四章 火候概念的形成、发展及其在烹饪中的应用 82
第一节 中国科学技术史上的“火候” 84
第二节 人们对火的本质的认识 91
第三节 热是什么 93
第四节 能源类型和加热设备 98
第五节 传热学和炊具的演变 101
第六节 中国烹饪的加热技法 108
第七节 炒法和勺工 118
第五章 风味调配 123
第一节 中国传统文化中的风味 125
第二节 近代食品科学中的风味 126
第三节 感官和风味化学 130
第四节 食品物性学 149
第五节 饮食风味流派的人文表述 153
第六节 食品和菜点的风味调配方法 155
第七节 美食概念的历史演变 157
参考文献 159
参考文献 168
第六章 饮食文化和食学 169
第一节 饮食文化的内涵和科学定位 171
第二节 新中国大陆地区人民食生产和食生活概述 176
第三节 中华饮食文化传统的特征和扬弃 184
第四节 孔孟食道 187
第五节 中国饮食根本之道 191
第六节 食学 194
参考文献 206
第七章 饮食审美和烹饪工艺美术 208
第一节 美学与人的感官系统 209
第二节 烹饪美学 211
第三节 袁枚和布里亚-萨瓦兰 217
第四节 再论饮食审美 219
第五节 食品的艺术性 226
参考文献 228
第八章 饮食服务业及其社会功能 232
第一节 人类饮食文明的起源和餐饮行业的产生 233
第二节 国外的餐饮业概况 238
第三节 中国餐饮业概况 243
第四节 当代饮食服务业的社会功能 246
参考文献 249
第九章 中国烹饪技术的传承 250
第一节 中国烹饪技术传承的历史回顾 252
第二节 中等烹饪职业教育 256
第三节 烹饪职业技术学院 260
第四节 应用型本科的烹饪和营养教育专业 263
第五节 烹饪教学网络的建设 266
参考文献 270
第十章 饮食文化研究的十大关系 272
参考文献 284
初版后记 286
再版后记 287