- 作 者：苏芳基著
- 出 版 社：扬智文化
- 出版年份：2013
- ISBN：9862980966
- 标注页数：392 页
- PDF页数：401 页
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1餐饮服务绪论 1
餐饮服务的基本概念 2
餐饮服务产品与特性 5
餐饮服务礼仪 12
餐饮服务人员应备的基本条件 20
餐饮管理者的角色 24
2餐饮服务管理 29
顾客心理 30
顾客消费的风险知觉 36
餐饮服务策略 40
餐厅客务管理 45
3餐厅设备与器具 53
餐厅的基本设备 54
餐厅布巾与器具 62
餐厅器具之购置与维护 73
4菜单、饮料单及酒单的认识 81
菜单、饮料单及酒单的介绍 82
餐食与饮料的搭配 91
5餐饮礼仪 95
餐桌席次的安排 96
餐桌礼仪 101
6餐厅服务基本技巧 113
餐巾摺叠 114
餐桌架设及拆除 134
台布铺设及更换 139
托盘、服务架及服务车的操作 144
餐具服务的技巧 150
餐具的清理与收拾 158
7餐厅营业前的准备工作 167
餐厅环境及设备的清洁整理 168
餐具的清洁整理 172
工作台的清洁整理 177
餐厅布巾的选购与准备 181
8餐厅餐桌布置与摆设 187
中餐的餐桌布置与摆设 188
西餐的餐桌布置与摆设 204
9餐厅服务流程 223
中餐服务流程的作业要领 224
西餐服务流程的作业要领 239
10餐饮服务的方式 257
餐桌服务 258
自助式服务 275
柜台式服务 285
宴会与酒会服务 287
客房餐饮服务 299
11饮料服务 309
葡萄酒、香槟酒的服务 310
啤酒的服务 323
餐前酒与餐后酒的服务 327
绍兴酒的服务 332
咖啡与茶的服务 333
其他饮料的服务 347
12餐厅的餐务作业 351
餐具之清洁与分类 352
厨馀之处理 355
垃圾之分类 359
餐厅资源回收之处理 361
13餐厅顾客抱怨及紧急意外事件的处理 369
餐厅顾客抱怨的原因及防范 370
餐厅顾客抱怨事项的处理 375
餐厅紧急意外事件的处理 383
参考书目 391