- 作 者：湖北省新农村发展研究院（长江大学）主编；丁保淼，常菊花编著
- 出 版 社：北京：中国农业出版社
- 出版年份：2015
- ISBN：9787109207226
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一、食用油脂原料 1
1．常见的油料原料有哪些？ 1
2．大豆贮藏有什么特点？ 3
3．油菜籽贮藏有什么特点？ 4
4．花生贮藏有什么特点？ 5
5．油脂通常分为哪些种类？各有什么特点？ 6
6．菜籽油有什么特点？ 7
7．大豆油有什么特点？ 8
8．花生油有什么特点？ 9
9．芝麻油有什么特点？ 10
10．棉籽油有什么特点？ 11
11．棕榈油有什么特点？ 12
12．葵花籽油有什么特点？ 14
13．玉米油有什么特点？ 14
14．米糠油有什么特点？ 15
15．猪油有什么特点？ 16
16．鱼油有什么特点？ 17
17．起酥油有什么特点？ 18
18．什么是人造奶油？ 20
19．代可可脂有什么特点？ 22
二、食用油脂加工及应用 25
20．油料预处理有哪些压榨工艺？ 25
21．毛油中的杂质有哪些？有几种除杂方法？ 26
22．油脂为什么要精炼？主要有哪些精炼方法？ 28
23．压榨法制油的基本原理是什么？ 32
24．影响压榨法制油的因素有哪些？ 34
25．溶剂浸出法制油的基本原理是什么？ 36
26．溶剂浸出法制油有何特点？ 36
27．影响溶剂浸出法制油的因素有哪些？ 38
28．溶剂浸出法制油的工艺过程如何？ 40
29．油脂加工时为什么要脱胶？ 42
30．什么是水化脱胶？ 43
31．影响水化脱胶的因素有哪些？ 45
32．脱胶方法主要有哪些？ 48
33．水化脱胶的工艺是如何实现的？ 50
34．水化脱胶的主要设备有哪些？ 54
35．特殊水化脱胶工艺有哪些？ 56
36．酸炼脱胶的机理及操作方法有哪些？ 57
37．还有哪些其他脱胶方法？ 59
38．什么是碱炼法油脂脱酸？ 61
39．间歇式碱炼法油脂脱酸的工艺和影响因素有哪些？ 62
40．什么是连续式碱炼法油脂脱酸？ 65
41．混合油碱炼的机理是什么？有哪些主要影响因素？ 66
42．泽尼斯碱炼的机理是什么？有哪些主要影响因素？ 69
43．常见的碱炼脱酸设备有哪些？ 71
44．什么是蒸馏脱酸法？ 77
45．影响吸附法油脂脱色效果的因素有哪些？ 78
46．油脂加工时为什么要脱臭？ 82
47．脱臭方法及影响脱臭的主要因素有哪些？ 83
48．油脂加工时为什么要脱蜡？ 87
49．脱蜡方法主要有哪些？ 89
50．油脂脱蜡有哪些设备？ 93
51．影响油脂脱蜡的因素有哪些？ 96
52．油脂分提有何意义？机理是什么？ 99
53．油脂干法分提的原理和工艺如何？ 100
54．什么是油脂氢化？有什么意义？ 102
55．影响油脂氢化的因素有哪些？ 103
56．什么是酯交换反应？ 105
三、常见加工油脂及其应用 109
57．如何加工制备人造奶油？ 109
58．影响人造奶油品质的因素有哪些？ 112
59．如何加工制备起酥油？ 114
60．如何加工制备蛋黄酱？ 117
61．什么是色拉调味汁？ 119
62．如何加工制备色拉调味汁？ 121
63．什么是调味油？ 123
64．常见的调味油有哪些？ 123
65．如何加工制备调和油？ 125
66．花生酱常见类型有哪些？ 126
67．如何加工制备花生酱？ 129
68．油脂有哪些基本的物理特性？ 131
69．油脂有哪些加工特性？ 133
70．油脂化学性能评价指标主要有哪些？ 135
71．氢化油脂在糖果工业中有哪些应用？ 138
72．氢化油脂在焙烤食品中有哪些应用？ 139
73．氢化油脂在冷饮食品中有哪些应用？ 140
74．氢化油脂在仿乳品类产品中有哪些应用？ 141
75．氢化油脂在预制类食品中有哪些应用？ 141
76．油脂在面制食品中有什么工艺性能？ 142
77．食用油脂营养强化的基本原理是什么？ 143
78．油脂是怎样结晶的？ 145
79．油脂氢化在常见食用基料油中的应用有哪些？ 146
80．煎炸油有什么要求？ 149
四、食用油脂的贮藏安全及副产物 152
81．油脂产品为什么要进行包装？ 152
82．油脂包装材料有什么要求？ 153
83．常见的包装容器和包装材料有哪些？ 154
84．油脂在贮藏过程中为什么会变质？怎样预防？ 156
85．油脂产品在贮藏过程中为什么会发生气味劣变？ 158
86．油脂产品在贮藏过程中为什么会发生回色？ 159
87．发生了劣变的油脂对人体有什么毒性？ 161
88．造成油脂劣变的因素有哪些？ 161
89．油脂的安全贮藏技术有哪些？ 163
90．油脂装卸期间有哪些注意事项？ 165
91．如何从油脂加工副产物中制取磷脂？ 166
92．如何从油脂加工副产物中制取脂肪酸？ 168
93．从大豆粕中制取蛋白质有哪些方法？ 171
94．从大豆粕中制取大豆低聚糖有哪些方法？ 175
95．从大豆中制取大豆异黄酮有哪些方法？ 176
96．油菜籽粕中主要有哪些成分？ 177
97．花生粕中主要有哪些成分？ 179
98．如何从米糠油中提取各种有效生理活性成分？ 181
99．如何从油脂加工副产物中提取天然维生素E？ 186
100．如何从大豆粕中提取生物活性肽？ 188
参考文献 191