- 作 者：田颖，张宝春，李华主编
- 出 版 社：武汉：华中科技大学出版社
- 出版年份：2015
- ISBN：9787560998282
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绪论 1
第一篇 营养学 7
第一章 概论 7
第一节 食物与人体 7
第二节 食物的消化、吸收与排泄 10
补充阅读 15
复习与思考 16
第二章 营养学基础 17
第一节 蛋白质 17
第二节 脂类 25
第三节 碳水化合物 29
第四节 能量 32
第五节 矿物质 36
第六节 维生素 46
第七节 水 56
补充阅读 58
复习与思考 59
第三章 各类食物的营养价值 60
第一节 食物营养价值的评定及意义 60
第二节 各类食物的营养价值 62
补充阅读 81
复习与思考 83
第四章 食品营养价值的影响因素 84
第一节 保藏对食品营养价值的影响 84
第二节 加工对食品营养价值的影响 88
第三节 烹调对食品营养价值的影响 90
补充阅读 92
复习与思考 93
第五章 膳食结构与膳食平衡 94
第一节 膳食结构 94
第二节 膳食平衡 96
第三节 营养配餐和食谱制定 104
补充阅读 110
复习与思考 110
第六章 不同人群的营养 112
第一节 不同生理状况人群的营养与膳食 112
第二节 特殊环境人群的营养与膳食 125
补充阅读 129
复习与思考 130
第二篇 食品卫生学 133
第七章 食品污染的危害和预防 133
第一节 食品污染及其预防 133
第二节 食品腐败变质及其控制 145
第三节 食源性疾病及其预防 154
补充阅读 174
复习与思考 176
第八章 各类食品原料的卫生要求 177
第一节 植物性原料的卫生要求 177
第二节 动物性原料的卫生要求 183
第三节 调味品的卫生要求 194
补充阅读 200
复习与思考 202
第九章 餐饮业食品安全监督和管理 203
第一节 餐饮业食品卫生管理 203
第二节 餐饮业食品安全控制体系 213
补充阅读 233
复习与思考 234
参考文献 235
后记 239