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- 作 者：费润编
- 出 版 社：北京：人民卫生出版社
- 出版年份：1954
- ISBN：
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第一章 人体需要些什么营养素 1
一 热量及供给热量的主要营养素——脂肪及醣 1
目录 1
二 蛋白质 4
三 矿物质 7
四 各种维生素的功用和缺乏时的症状 10
五 水和粗纤维的功用 18
六 食物营养成分的计算法 18
一 配膳法 20
第二章 用最节约的方法配得充足营养素的膳食 20
二 购买食物前的准备 56
三 食物选购法 57
四 开饭方式 58
五 记录 61
第三章 厨房食堂的设备与卫生 62
一 肠胃传染病及寄生虫传染途径 62
二 厨房的结构 64
三 厨房必需具备的卫生设备 65
四 厨房内应有的用具 67
五 食堂 69
第四章 炊事员工作 74
一 炊事员的工作分配 74
二 清洁 74
三 烹调前的准备 76
四 合理烹调 79
六 食物的保管及防腐 86
五 时间控制 86
第五章 工作检查与奖惩 88
一 炊事员工作检查办法 88
二 炊事员奖惩办法 88
三 检查膳食管理员工作办法 90
四 膳食管理员奖惩办法 90
附录 92
一 常用食物营养成分表 92
二 常用食物的维生素含量表 111
三 常用食物中有效铁质含量表 126