- 作 者：唐文，王吉林主编
- 出 版 社：沈阳：东北财经大学出版社
- 出版年份：2003
- ISBN：7810842250
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第1章 烹饪原料知识概论 1
■ 学习目标 1
1.1 烹饪原料的概念及化学成分 2
1.2 烹饪原料的品质鉴定及贮存保鲜 4
■ 本章小结 12
■ 主要概念和观念 13
■ 基本训练 13
■ 观念应用 14
第2章 谷物类原料 15
■ 学习目标 15
2.1 谷物类原料的组织结构及应用 16
2.2 常用谷物类原料 18
2.3 谷物类原料的品质鉴定及贮存的基本要求 22
■ 本章小结 23
■ 主要概念和观念 24
■ 基本训练 24
■ 观念应用 24
第3章 蔬菜类 25
■ 学习目标 25
3.1 蔬菜原料的组织结构及应用 26
3.2 常用蔬菜种类及制品 29
3.3 蔬菜类原料的品质鉴定及贮存的基本要求 49
■ 本章小结 50
■ 主要概念和观念 50
■ 基本训练 50
■ 观念应用 51
第4章 畜禽类原料 52
■ 学习目标 52
4.1 畜类原料 53
4.2 禽类原料 68
4.3 蛋品及乳品 76
4.4 畜禽类原料品质鉴定和保管方法 82
■ 本章小结 85
■ 主要概念和观念 85
■ 基本训练 86
■ 观念应用 86
第5章 水产品类 88
■ 学习目标 88
5.1 水产品的组织结构特点 89
5.2 常用水产品 95
5.3 水产品的品质鉴定及贮藏 118
■ 本章小结 120
■ 主要概念和观念 120
■ 基本训练 120
■ 观念应用 121
第6章 干货原料 122
■ 学习目标 122
6.1 干货制品的类别及特点 123
6.2 常用的干货原料 125
■ 本章小结 131
■ 主要概念和观念 131
■ 基本训练 131
■ 观念应用 131
第7章 菌藻类 132
■ 学习目标 132
7.1 菌藻类的组织结构 133
7.2 常用食用菌藻类 134
■ 本章小结 140
■ 主要概念和观念 141
■ 基本训练 141
■ 观念应用 141
第8章 果品类 142
■ 学习目标 142
8.1 果品的主要化学成分 143
8.2 果实的组织结构和分类 145
8.3 常用果品原料 147
8.4 果品类原料在烹饪中的使用、品质鉴定与贮藏保鲜 158
■ 本章小结 160
■ 主要概念和观念 160
■ 基本训练 161
■ 观念应用 162
第9章 调味品类 163
■ 学习目标 163
9.1 调味品的概念及在烹饪中的作用 164
9.2 常用调味品种类 166
9.3 调味品的品质鉴定及贮藏的基本要求 182
■ 本章小结 185
■ 主要概念和观念 185
■ 基本训练 185
■ 观念应用 186
第10章 佐助原料 196
■ 学习目标 196
10.1 食用油脂 197
10.2 水 206
10.3 淀粉 208
10.4 食品添加剂 210
■ 本章小结 221
■ 主要概念和观念 221
■ 基本训练 221
■ 观念应用 222
主要参考书目 223