广东名菜

目录 1

（凡菜品后标有“*”标记的，文前配有图片） 1

一、广东菜的历史与现状 1

1．广东菜的萌芽期 2

2．广东菜的形成期 3

3．广东菜的成长期 4

4．广东菜的兴旺期 7

5．广东菜的繁荣期 9

二、广东菜发展的有利条件 12

1．地理与物产优势 12

2．政治与经济优势 13

3．历史与文化优势 14

4．理论与技术优势 16

5．风味与品种优势 20

6．群众基础与声誉优势 21

三、广东名菜总体特征的量化分析 23

1．广东名菜品种类型的量化分析 23

2．广东名菜刀工成形的量化分析 26

3．广东名菜烹调方法的量化分析 28

4．广东名菜滋味类型的量化分析 30

5．广东名菜色彩的量化分析 33

6．广东名菜质感的量化分析 35

7．量化分析结果及其结论 37

四、广东名菜精品解说 39

1．红烧大群翅解说 39

2．蟹肉桂花翅解说 42

3．蚝油网鲍片解说* 44

4．鸳鸯蝶彩解说 46

5．虾子扒海参解说 48

6．蝴蝶海参羹解说 50

7．棉花滑鸡丝解说 52

8．三色龙虾解说 54

9．虾趣（双龙戏白雪）解说* 56

10．蒜子珧柱脯解说 57

11．醉虾解说 59

12．油泡虾球解说* 61

13．干煎明虾碌解说 62

14．生炊龙虾解说 64

15．白焯虾解说 66

16．煎寸金虾解说* 67

17．蒸大红膏蟹解说* 69

18．香酥蟹塔解说 71

19．香滑鲈鱼球解说 73

20．麒麟生鱼解说 75

21．椒盐白鳝片解说* 78

22．红焖白鳝解说* 80

23．香糟煀鲤鱼解说 82

24．潮州大鱼丸解说 84

25．雀巢夏果鲜带子解说 86

26．红烧甲鱼（砂锅煀甲鱼）解说* 88

27．红炖大海螺解说* 90

28．明炉竹筒鱼解说 93

29．香煎蚝烙解说 95

30．金盏牡丹鱼榄解说 97

31．奇妙海鲜卷解说 98

32．家乡酿鲮鱼解说 101

33．炊鸳鸯膏蟹解说 103

34．锡焗银鳕鱼解说 105

35．脆皮炸蟹螯解说 107

36．啫啫黄鳝煲解说 109

37．明炉烤乳猪解说 111

38．蜜汁叉烧解说 114

39．佛手排骨解说 115

40．白云猪手解说 117

41．糖醋咕噜肉解说 119

42．清汤爽口牛丸解说 121

43．荔浦扣肉解说 123

44．干炸五香果肉解说 125

45．脆皮炸大肠解说 127

46．油泡雪衣解说 128

47．普宁豆酱骨解说 130

48．蒜香骨解说 132

49．生焖狗肉解说 135

50．姜芽牛肉解说 137

51．爽口扣肉解说 139

52．红扒羊肉解说 141

53．姜蓉白切鸡解说 144

54．东江盐焗鸡解说 147

55．豆酱焗鸡解说 149

56．竹园椰奶鸡解说 151

57．桶子油鸡解说 153

58．太爷鸡解说 156

59．大红脆皮鸡解说 158

60．花雕焗鸡解说 160

61．百花彩鸡解说* 162

62．东江扁米酥鸡解说 164

63．潮州烧雁鹅解说 167

64．红烧妙龄鸽解说* 170

65．虫草炖蚬鸭解说 172

66．八宝冬瓜盅解说 174

67．云腿护国菜解说 177

68．八珍茭笋皇解说 179

69．东江酿豆腐解说* 181

70．玻璃芋蓉解说* 183

71．满坛香解说 185

72．生炒禾虫解说* 187

73．珧柱冬瓜炖田鸡解说* 189

74．龙虎斗解说 191

75．蟹肉燕窝解说 195

76．大良炒牛奶解说 197

77．满地黄金解说* 200

78．羔烧白果解说* 202

79．八宝素菜解说* 203

80．鼎湖上素解说 205

注释 208

“菜品花样变化”索引 210

主要参考书目 219

后记 221