- 作 者：李瑞芬主编；李瑞芬，荀晓霖，裴玉秀，曾卫东，高英，江鸿杰编
- 出 版 社：北京：北京大学出版社
- 出版年份：1997
- ISBN：7301031653
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第一章 学些营养知识 1
第一节 营养与食物链 1
第二节 食物中的营养素 4
第三节 热能 44
第二章 学些烹调知识 50
第一节 烹调方式与营养的关系 50
第二节 烹调用器定量与营养的关系 53
第三节 烹调温度与营养的关系 54
第四节 刀工与营养的关系 55
第五节 烹调方法 70
第六节 调味的技巧 88
第七节 烹调实践举例 96
第三章 营养素在烹调过程中的变化 100
第一节 蛋白质在烹调过程中的变化 100
第二节 烹调过程中的脂肪 115
第三节 碳水化物在烹调中的变化 120
第四节 烹调和食品加工中的维生素 129
第五节 烹调和食品加工中的无机盐 133
第六节 烹调和食品加工中的水 138
第一节 平衡理论 144
第四章 吃的学问 144
第二节 食物结构 150
第三节 科学配餐 161
第五章 学会营养计算 169
第一节 人体营养状况的计算 169
第二节 人体每日所需热能的计算 170
第三节 人体所需蛋白质、脂肪、碳水化物的计算 173
第四节 食物中营养成分的计算 177
第六章 日常生活中的食品卫生 188
第一节 烹调前的食品卫生——食品原料的选购与贮存 188
第二节 烹调过程中各类食品的卫生 196
第三节 烹调后食品的卫生 201
第四节 厨房及个人卫生 206
第七章 宴席改革 210
第一节 为什么要进行宴会改革 210
第二节 如何进行宴改 213
第三节 宴席改革的初步经验 216
第八章 中小学生营养餐 221
第一节 目前学生营养存在的问题 221
第二节 健康新概念，学生营养餐 224
第三节 搞好学生营养餐的基本经验 228
附录 营养、烹调问答100题 247