- 作 者：郭亚东主编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：2003
- ISBN：7040124734
- 标注页数：178 页
- PDF页数：189 页
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第一章 西餐原料 11
第一节 家畜肉 11
第二节 畜肉制品 14
第三节 水产品 16
第四节 家禽与野味 20
第五节 乳与乳制品 24
第六节 酒类 27
第七节 调味品 31
第二章 西餐厨房 36
第一节 厨房设置 36
第二节 常用设备 37
第三节 常用工具 39
第一节 刀工技术 41
第三章 原料加工工艺 41
第二节 蔬菜原料初加工工艺 45
第三节 肉类原料初加工工艺 49
第四节 水产品原料加工工艺 54
第四章 烹调基础工艺 56
第一节 初步热加工工艺 56
第二节 基础汤制作工艺 57
第三节 配菜制作工艺 60
第五章 热少司制作工艺 69
第一节 少司基础知识 69
第二节 少司的分类与制作 70
第六章 头盘制作工艺 76
第一节 头盘基本知识 76
第二节 冷调味汁 77
第三节 沙拉类 80
第四节 胶冻类 82
第五节 冷批和冷肉类 84
第六节 热头盘 91
第七节 其他类 94
第八节 冷菜装盘工艺 96
第七章 汤菜制作工艺 98
第一节 奶油汤类 98
第二节 菜蓉汤类 101
第三节 蔬菜汤类 103
第四节 鱼虾汤类 105
第五节 清汤类 106
第六节 冷汤类 108
第八章 热菜制作工艺 111
第一节 用油传热的烹调方法 111
第二节 用水传热的烹调方法 119
第三节 用空气传热的烹调方法 131
第九章 早餐与甜食 142
第一节 早餐 142
第二节 甜食 145
第十章 西餐供餐方式与菜单设计 150
第一节 一般供餐方式与菜单设计 150
第二节 宴会供餐方式与菜单设计 158
第十一章 西方各国名菜制作工艺 165
第一节 法国名菜 165
第二节 意大利名菜 168
第三节 俄罗斯名菜 170
第四节 美国名菜 172
第五节 英国名菜 174
第六节 德国名菜 175
参考书目 178