- 作 者：蔡万坤，刘婕，田彤编著
- 出 版 社：广州：广东旅游出版社
- 出版年份：2004
- ISBN：7806535527
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丛书前言 1
第一章 酒店餐饮经营管理概论 1
第一节 餐饮经营性质及其地位作用 2
前言 3
第二节 餐饮经营管理的发展趋势 7
第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针 18
第四节 餐饮管理的特点和任务 24
第二章 餐饮管理的组织机构和人员编制 31
第一节 餐饮管理组织机构设置原则 32
第二节 餐饮组织机构设置方法和模式 36
第三节 餐饮管理的人员编制和案例 45
第三章 餐饮管理市场营销和客源组织 59
第一节 餐饮管理市场营销 60
第二节 餐饮管理的市场定位 64
第三节 餐饮管理新型营销策略 68
第四节 餐饮管理客源组织 73
第四章 餐厅经营和厨房生产基地的设计与布置 79
第一节 餐厅经营环境设计布置概述 80
第二节 餐厅环境装饰布置的艺术处理方法 87
第三节 厨房生产基地设计与设备配置 104
第四节 厨房环境装饰布置处理方法 114
第五章 酒店餐饮预算管理 123
第一节 餐饮预算管理的内容和任务 124
第二节 餐饮预算管理的依据和指标 130
第三节 餐饮预算指标预测和预算方案编制方法 140
第四节 餐饮预算方案的实施与控制方法 168
第六章 餐饮管理的菜单设计和价格管理 175
第一节 菜单作用和分类特点及其实施策略 176
第二节 菜单设计的原则和方法 183
第三节 餐饮产品价格管理的原理和定价方法 189
第四节 餐饮产品价格调整方法 195
第七章 食品原材料采供管理 201
第一节 食品原材料采购管理 202
第二节 食品原材料库房管理 209
第三节 食品原材料采供管理控制 221
第八章 厨房餐饮产品生产管理 229
第一节 厨房生产管理特点和基本要求 230
第二节 厨房生产任务和产品标准化管理方法 239
第三节 加工厨房生产管理方法 250
第四节 烹调厨房生产管理方法 258
第九章 餐厅产品销售服务管理 265
第一节 餐厅销售服务管理的特点和任务 266
第二节 餐厅客人消费分析 273
第三节 餐厅销售服务的质量标准 278
第四节 餐厅销售服务过程的组织 281
第五节 餐厅产品销售分析 287
第十章 餐饮宴会美食展销主题经营与大型活动管理 295
第一节 酒店宴会经营管理 296
第二节 餐饮主题餐厅的业务管理 310
第三节 餐饮美食展销活动管理 318
第四节 餐饮大型会议活动管理 322
第五节 餐饮大型外会活动管理 328
第十一章 餐饮酒水销售与送餐服务管理 333
第一节 酒水销售服务管理特点和任务 334
第二节 酒水销售服务管理专业知识 340
第三节 酒水销售服务管理过程的组织 348
第四节 客房送餐服务管理 368
第十二章 餐饮设备用品管理 371
第一节 餐饮设备用品管理的原则和任务 372
第二节 餐饮部门设备管理 376
第三节 餐饮部门餐茶用品管理 387
第十三章 餐饮产品成本核算和成本控制 395
第一节 餐饮产品成本核算原理 396
第二节 餐饮产品成本核算方法 405
第三节 餐饮管理成本控制 427
主要参考书目 440