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- 作 者：中等商业学校制冷教材编写组编
- 出 版 社：北京：中国财政经济出版社
- 出版年份：1963
- ISBN：K4166·038
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目录 7
第一章 总论 7
第一节 食品的成分与性质 7
第二节 食品的通性及低温对食品的影响 17
第三节 食品微生物的概述 23
第四节 食品的保藏方法和冷藏特性 33
第五节 冰在食品冷藏中的应用 49
第二章 冷库卫生管理 57
第一节 冷库的日常卫生和消毒制度 57
第二节 食品冷藏过程中的卫生管理 61
第三章 肉的冷加工 67
第一节 肉的组成及其特性 67
第二节 肉的冷加工工艺 72
第三节 方块肉的冷加工 90
第四节 牲畜副产品的冷加工 92
第五节 肉制品的冷藏 95
第一节 禽肉的成分及结构 99
第四章 禽的冷加工 99
第二节 禽的冷加工工艺 102
第五章 鱼的冷加工 110
第一节 鱼肉的组成及其特性 110
第二节 鱼的冷加工 112
第三节 虾的冷加工 126
第四节 鱼制品的冷藏 129
第六章 蛋的冷加工 131
第一节 蛋的构成及其特性 131
第二节 鲜蛋的冷却和冷藏 135
第三节 冰蛋的冻结和冷藏 144
第四节 干蛋品的冷藏 152
第七章 果蔬的冷加工 155
第一节 果蔬的成分和特性 155
第二节 果蔬的冷却和冷藏 160
第三节 果蔬的冻结和冷藏 166
第八章 冷食品的生产 171
第一节 冷食品的原料及其组成 171
第二节 冷食品生产工艺 176