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- 作 者：王光主编；李炳权执笔
- 出 版 社：广州：广东人民出版社
- 出版年份：1994
- ISBN：7218005985
- 标注页数：118 页
- PDF页数：129 页
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炒与泡 1
炒、泡的含义 1
炒、泡的区别 2
料头的作用与搭配 3
炒、泡的种类和特点 5
刀工与造型 8
刀工的含义 8
刀工的作用 9
刀法的分类 10
火候与拉油 15
火候的运用 15
拉油的方法 20
配料的处理 25
蔬菜的煸炒 26
干果的炸制 33
调味与打芡 36
调味 36
味道的种类 37
调味的几个阶段 39
调味的几个原则 41
打芡 43
芡的调配与芡色 43
芡的作用 45
芡的分类 46
打芡的手法 47
菜谱 50
拉油炒法菜式 52
鲜荔虾球 52
酸菜牛肉 56
豉椒牛柏叶 60
凤眼果虾球 61
姜芽雪花片 65
香蜜虾丸 69
西芹牛双弦 73
鬼面鳝片 76
凤巢三丝 79
软炒法菜式 83
炒三黄蛋 83
白雪鲜虾仁 86
油泡法菜式 91
四川虾仁 92
油泡鲜带子 93
牡丹虾仁 98
玉种蓝田 101
油泡雪花丸 103
虎扣罗衣 106
大地鱼青丸 109
雀巢金银鱿 113
金龙绉肉卷 115