- 作 者：路生辉编著
- 出 版 社：兰州市：兰州大学出版社
- 出版年份：1991
- ISBN：7311004349
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第一章 肉的形态学 1
第一节 肉的概念 1
第二节 肌肉组织 2
第三节 其它组织 17
第二章 肉的化学基础 23
第一节 肉的化学组成 23
第二节 肉的化学特性 25
第三章 肉的风味 38
第一节 风味的概况 38
第二节 肉类的香味 45
第四章 肉在生产流通中的变化 63
第一节 肉的成熟和嫩化 63
第二节 肉的颜色及其变化 70
第三节 肉的失水 73
第四节 肉的腐败变质 76
第一节 原料肉的分级 83
第五章 肉的分级和质量评定 83
第二节 肉的品质评定 97
第三节 劣质肉 106
第四节 肉的新鲜度和卫生标准 107
第六章 原料肉的加工 113
第一节 动物屠宰前的准备 113
第二节 屠宰 115
第三节 分割肉加工 126
第一节 防腐剂 138
第七章 肉品加工中的添加剂 138
第二节 调色剂 140
第三节 调味和调香料 145
第四节 调质剂 154
第五节 营养强化剂 160
第六节 混合粉 161
第八章 肉类的贮藏保鲜与加工主要工艺原理 163
第一节 肉类的贮藏 163
第二节 肉制品保鲜与加工主要工艺原理 167
第一节 咸肉 184
第九章 腌腊肉制品 184
第二节 腊肉 188
第三节 培根和熏肉 203
第四节 腊猪杂类 208
第五节 腊牛、羊、兔肉类 216
第六节 腊禽类 221
第七节 糟制品 233
第一节 带骨火煺 235
第十章 火腿 235
第二节 盐水火腿 248
第十一章 肠制品 254
第一节 概论 254
第二节 香肠 255
第三节 灌肠 265
第四节 香肚 279
第一节 肉干 284
第十二章 干制品 284
第二节 肉松 292
第三节 肉脯 297
第十三章 酱卤制品 302
第一节 酱卤肉类的一般加工方法和卫生标准 302
第二节 猪肉类 303
第三节 牛、羊肉类 318
第四节 禽肉类 327
第五节 其它酱卤肉类 334
第十四章 熟熏和烧烤制品 335
第一节 熟熏制品 335
第二节 烧烤制品 341
第十五章 白烧、熟糟、油炸及其它制品 361
第一节 白烧与熟糟制品 361
第二节 油炸和蜜制品 367
第三节 其它肉制品 372