- 作 者：陈耀平编著
- 出 版 社：轻工业出版社
- 出版年份：1960
- ISBN：15042·944
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第一章 概说 6
第二章 大麦的种类、组成及标准 8
第一节 种类 8
第二节 组成部分 8
第三节 化学成分 11
第四节 对原料大麦的要求 13
一、啤酒麦芽对原料大麦的要求 13
第一节 贮藏的基本原理 17
一、大麦的后熟 17
第三章 大麦的后熟和贮藏工作 17
二、酒精和饴糖麦芽对原料大麦的要求 17
二、大麦在贮藏期间的新陈代谢作用 18
第二节 贮藏的方法和贮藏仓库 19
第三节 贮藏的管理工作 22
第四章 麦芽生产的基本原理 23
第一节 浸麦 23
一、发芽的目的和发芽现象 26
第二节 发芽 26
二、发芽的主要条件 28
三、发芽期间酵素的作用 30
四、发芽期间物质的变化 32
第三节 干燥 33
第五章 麦芽生产的设备 36
第一节 选麦设备 36
第二节 浸麦设备 42
第三节 发芽设备 43
第四节 干燥设备 47
第五节 麦芽加工设备 51
第六章 啤酒麦芽生产的操作 53
第一节 选麦 53
第二节 浸麦 54
一、浸水断水交替浸麦法 55
二、热水浸麦法 57
三、浸麦度的控制 58
四、浸麦过程应该注意的几个问题 60
第三节 发芽 61
一、根芽与叶芽的伸长度 61
二、发芽的调节 63
三、麦芽的结块和凋萎 65
四、麦粒的溶解现象 66
五、发芽的时间 67
六、发芽的操作 67
第四节 干燥 72
一、淡色麦芽的干燥 73
二、浓色麦芽的干燥 74
第五节 除根与贮藏 75
一、除根 75
二、贮藏 75
第六节 啤酒麦芽品质的鉴定和我国啤酒麦芽的一般规格 76
一、啤酒麦芽品质的鉴定 76
二、我国啤酒麦芽的一般规格 78
第七节 特种麦芽的制造 79
一、焦糖麦芽 79
二、黑麦芽 80
第七章 酒精大麦芽生产的操作 81
第一节 选麦 81
第二节 浸麦 81
一、浸水断水交替浸麦法 81
二、连续浸水法 82
第三节 发芽 83
一、地板式发芽 83
二、箱式发芽 84
第四节 酒精大麦芽质量的鉴定 85
第八章 饴糖作坊大麦芽生产的操作 85
第一节 选麦 86
第二节 浸麦 86
第三节 发芽 87