- 作 者：李良明主编
- 出 版 社：北京：中国农业出版社
- 出版年份：2001
- ISBN：7109071200
- 标注页数：432 页
- PDF页数：454 页
请阅读订购服务说明与试读!
订购服务说明
1、本站所有的书默认都是PDF格式，该格式图书只能阅读和打印，不能再次编辑。
2、除分上下册或者多册的情况下，一般PDF页数一定要大于标注页数才建议下单购买。【本资源454 ≥432页】
图书下载及付费说明
1、所有的电子图书为PDF格式，支持电脑、手机、平板等各类电子设备阅读；可以任意拷贝文件到不同的阅读设备里进行阅读。
2、电子图书在提交订单后一般半小时内处理完成,最晚48小时内处理完成。(非工作日购买会延迟)
3、所有的电子图书都是原书直接扫描方式制作而成。
目录 1
序 1
前言 1
第一章肉制品的加工机理 1
第一节肉的形态结构和特性 1
一、肉的形态 2
二、肉的物理特性 5
三、肉的色泽 9
四、肉的持水能力 14
五、肉的黏合特性 23
六、肉的乳化 25
七、肉的嫩度 29
第二节肉品的腌制、烟熏、熟化和干燥 36
一、肉品的腌制 36
二、肉品的烟熏 54
三、肉品的熟化 74
四、肉品的干燥 86
第三节滚揉和斩拌 90
一、滚揉 90
二、斩拌 95
第二章肉制品加工的原辅料 102
第一节原料的选择 102
一、原料肉的种类 102
二、其他部位肉 106
三、原料的选择 108
第二节 肉制品的辅料 111
一、中国的添加剂情况 112
二、调色剂 113
三、调香料 124
四、调味料 139
五、调质料 149
第一节生肉制品类 168
一、腊肉类 168
第三章中式肉制品加工工艺 168
二、酱肉类 179
三、盐肉类 184
四、火腿类 196
五、腊肠类 206
六、香肚类 226
七、腊猪头类 230
八、禽兔类 235
九、腌腊杂品类 248
第二节熟肉制品类 254
一、酱卤类 255
二、烧烤类 266
三、白烧类 279
四、熏制类 282
五、肉干类 288
六、其他熟肉制品 312
一、西式灌肠的原料 326
第一节西式灌肠类的加工 326
第四章西式肉制品加工工艺 326
二、生鲜香肠系列 327
三、熟熏香肠系列 338
四、生熏香肠系列 351
五、熟化香肠系列 352
六、干化香肠系列 355
第二节培根的加工 364
第三节西式火腿的加工 373
第四节其他肉制品的加工 384
一、肉罐头 385
二、德国肉糕 408
三、肝糕 409
四、猪头肉冻 409
第五节 中外结合肉制品加工工艺 410
一、肠类制品 411
二、火腿类制品 422
三、其他类制品 429