- 作 者：邓桂森著
- 出 版 社：北京：食品工业出版社
- 出版年份：1958
- ISBN：15042·167
- 标注页数：357 页
- PDF页数：358 页
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绪论 6
第一章 罐藏的容器 8
第一节 铁皮空罐的制造 8
第二节 漆罐的过程 21
第三节 玻璃罐 26
第四节 其他罐头容器 29
第二章 原料的采购及其装罐前的处理 31
第一节 原料的采购 31
第二节 原料的洗涤 34
第三节 原料的分级 49
第四节 果蔬原料的去皮 56
第五节 原料的整理 69
第六节 原料的烫漂 73
第七节 原料的煮制 78
第三章 装罐与排气 84
第一节 装罐 85
第二节 注液 94
第三节 排气 112
第四章 封罐 124
第一节 封罐机的主要部分及其作用 124
第二节 罐盖缝线的构造及其标准 130
第三节 盖缝的检查 132
第四节 封罐机主要部分的变异与盖缝结构形成的关系 140
第五节 封罐机 147
第五章 罐头的杀菌 153
第一节 罐头杀菌的意义 153
第二节 罐头杀菌的原理 154
第三节 杀菌的温度与时间的关系 159
第四节 罐头食品杀菌处理的导热情况 164
第五节 罐头杀菌的推算 172
第六节 杀菌操作的有关问题 178
第七节 杀菌器的安装及配备 182
第八节 杀菌的装置 208
第九节 杀菌的操作 216
第十节 杀菌器的种类 224
第六章 罐头的冷却 235
第一节 罐头冷却的原理 236
第二节 冷却用水 239
第三节 冷却水的加氯处理 242
第四节 罐头冷却操作 246
第五节 罐头的冷却温度与时间 252
第六节 罐头的标签与包装 255
第一节 罐头在仓库中的贮放 259
第七章 仓库及其管理 259
第二节 仓库温度 265
第三节 罐头的出汗 269
第八章 罐头的败坏 274
第一节 罐头内部表面的腐蚀 276
第二节 罐头外部的腐蚀 292
第三节 微生物的败坏 296
第四节 理化的作用 306
第九章 原料及产品的检验 313
第一节 原料的检验 313
第二节 用具设备的清洁检查 322
第三节 罐头食品的基本检验 324
第四节 罐头食品的微生物检验 332
第五节 罐头食品中金属含量的分析 348
第六节 用水的检验 351