- 作 者：H.и.柯晋著；芳生译
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：1957
- ISBN：13010·131
- 标注页数：546 页
- PDF页数：239 页
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第六节 乳酪及其包皮的技术条件 307
第一节 人造乳酪的营养价值 313
第七章 人造乳酪 313
第二节 制人造乳酪用的原料 315
第三节 乳浊液及其形成 319
第四节 人造乳酪的生产线路以及各种作业对其特性和品质的影响 321
第五节 人造乳酪的分类 341
第六节 人造乳酪的保管 342
第七节 厨房人造乳酪 344
第八章 牛乳酪 351
第一节 乳酪搅拌过程的实质 351
第二节 牛乳酪的种类及其制造特点 377
第三节 劣等乳酪的改造 382
第四节 乳油乳酪的成分和结构 384
第五节 乳酪的缺点 391
第七节 乳酪的保管和运输 399
第九章 蛋酱 401
第一节 蛋酱的特点及其在营养上的意义 401
第二节 蛋酱制造的工艺过程 402
第三节 蛋酱的商品分类 407
第四节 保管时在蛋酱内产生的变化 410
第十章 油脂的保管方法 419
第一节 阻氧化剂对油脂耐保管性的作用 420
第二节 机械性防止油脂酸败的方法 423
第三节 在二氧化碳和氮气内保管油脂 426
第十一章 油脂的检验 430
第一节 试样的选取 430
第二节 感官检验 431
第三节 油脂的物理-化学指标及其意义 436
第四节 油脂的物理指标 439
第五节 油脂的化学检验 461
第六节 人造乳酪的检验 522
第七节 氢化油脂的检验 525
第八节 乳油乳酪的检验 525
第九节 蛋酱的检验 525
附录 各种油脂和油的成分与性质 528
参考文献 536
索引 540