- 作 者：林作楫主编
- 出 版 社：北京：中国农业出版社
- 出版年份：1994
- ISBN：7109034402
- 标注页数：411 页
- PDF页数：425 页
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目 录 1
序 1
前言 1
第一章不同面食品对小麦及小麦粉品质的要求 1
李宗智林作楫 1
第一节小麦品质的概念 1
第二节不同面食品对小麦及小麦粉品质的要求 6
第二章小麦及小麦面粉主要品质性状测试与评价 22
李宗智 22
第一节小麦制粉品质鉴评 22
第二节小麦营养品质鉴评 30
第三节小麦粉的理化试验 36
第四节面团流变学鉴评 41
第五节小麦粉发酵、淀粉糊化性质与淀粉酶活性鉴评 51
第一节食品专用小麦粉生产的概况 60
第三章食品专用小麦粉生产 吴组纶 60
第二节食品专用小麦粉的质量标准 61
第三节食品专用小麦粉生产工艺 67
第四节小麦粉品质的改善 74
第五节食品专用小麦粉生产的发展趋势 81
第四章面包的加工 王光瑞李永海 84
第一节概述 84
第二节面包的要素原料 85
第三节面包的常用辅料 90
第四节面包的主要添加剂 98
第五节面包的配方与工艺种类 101
第六节面包面团的调制原理与技术 104
第七节面包的发酵原理与技术 109
第八节面包的整形与醒发 114
第九节面包的烘烤与包装 117
第十节面包的花色品种 121
第十一节面包的实验制备与原理 126
第十二节面包的实验室评分标准与方法 150
第十三节我国面包工业发展途径的探讨 156
第五章糕点加工 金茂国 160
第一节概述 160
第二节糕点的原料和辅料 163
第三节糕点制作基本技术 188
第四节中式糕点生产工艺 211
第五节西式糕点生产工艺 234
第六章饼干加工 李永海 252
第一节概述 252
第二节原辅料与添加剂 255
第三节饼干生产技术 266
第四节饼干工业发展前景 302
第五节饼干的质量标准 306
第一节面条加工概况 311
第七章面条的加工 林作楫黄东印 311
第二节挂面的加工 312
第三节方便面的加工 339
第四节其他类型面条加工技术简介 347
第五节面条新产品的开发 353
第八章馒头的加工 黄思棣郝 确 359
第一节馒头的起源与发展 359
第二节馒头与西式面包的异同 361
第三节馒头的一般制法 364
第四节馒头的实验室制作程序 380
第五节馒头的质量评定标准 381
第六节包子加工简介 383
第七节馒头生产的展望 386
第九章小麦品质改良 李宗智 389
第一节小麦品质的遗传改良 389
第二节小麦优质栽培的问题 397
第十章展望 林作楫 407