- 作 者：黄勤忠主编
- 出 版 社：沈阳：东北财经大学出版社
- 出版年份：2000
- ISBN：7810447602
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第1章 烹饪知识概述 1
■ 学习目标 2
1.1 烹饪的本质 2
1.2 中国烹饪的起源和发展 5
1.3 中国烹饪的基本原理 13
■ 关键概念与词语 24
■ 本章小结 24
■ 自测题 25
■ 测试题 25
第2章 我国烹饪主要风味流派 27
■ 学习目标 28
2.1 四大菜系 28
2.2 其他地方菜系 30
2.3 民族风味菜 34
2.4 官府菜 35
2.5 仿古菜 37
2.6 素菜 39
■ 关键概念与词语 40
■ 本章小结 41
■ 自测题 41
■ 测试题 42
第3章 烹饪原料知识 43
■ 学习目标 44
3.1 植物性烹饪原料 44
3.2 动物性烹饪原料 60
3.3 调味品及辅助原料 74
3.4 烹饪原料的检验与保管 83
■ 关键概念与词语 98
■ 本章小结 98
■ 自测题 99
■ 测试题 100
第4章 烹饪原料加工知识 101
■ 学习目标 102
4.1 刀工 102
4.2 菜肴的配制 121
4.3 宴席的配菜 136
■ 关键概念与词语 143
■ 本章小结 144
■ 自测题 145
■ 测试题 146
第5章 烹调知识 147
■ 学习目标 148
5.1 烹调概述 148
5.2 火候 151
5.3 调味 160
5.4 挂糊、上浆、勾芡 174
5.5 烹调方法 182
■ 关键概念与词语 205
■ 本章小结 206
■ 自测题 207
■ 测试题 208
第6章 面点制作知识 210
■ 学习目标 211
6.1 面点知识概述 211
6.2 面团调制 215
6.3 制馅 228
6.4 成型 233
6.5 成熟 236
■ 关键概念与词语 240
■ 本章小结 240
■ 自测题 241
■ 测试题 242
第7章 菜肴盛装知识 243
■ 学习目标 244
7.1 盛装的一般要求 244
7.2 装盘的方法 248
■ 关键概念与词语 258
■ 本章小结 258
■ 自测题 259
■ 测试题 259
第8章 西餐知识 261
■ 学习目标 262
8.1 西餐概述 262
8.2 西餐的制作 268
8.3 西餐的形式 276
■ 关键概念与词语 281
■ 本章小结 281
■ 自测题 281
■ 测试题 282
附录1 教学参考菜点品种 283
附录2 自测题参考答案 338